Bolito misto con salsa verde

  • 600 Gramm Kalb Zunge gepökelt ungeräuchert
  • 1 Kilogramm Rind Nacken (Kamm) (ma) frisch
  • 1,5 Kilogramm Poularde frisch
  • 500 Gramm Kalb Kochfleisch (fe) frisch, Nuß
  • 300 Gramm Salsiccia Mettwurst, Koblauch
  • 4 Stück Staudensellerie
  • 3 Stück Karotten
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Stück Lauch
  • Salz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 4 Bund Petersilie glatt frisch
  • 6 Stück Sardellen gesalzen
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1,5 Esslöffel Kapern
  • 2 Stück Eigelb
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Weißer Balsamico
1 Bolito misto: Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln. Gleichzeitig in einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben. Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den großen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen.

2 Salsa verde: abgezupfte Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen.

3 Danach: Salsicchia mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.

4 Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen ausserdem gekochte Salzkartoffeln.

5 Infos zum Rezept: Diese Gericht finden wir auch im Piemont. Ein traditionelles und üppiges Familienessen, bei dem viele Leute ohne grossen Aufwand um den Tisch versammelt werden können. Strenggenommen gehört in den echten Bollito-Misto-Topf noch einiges mehr an Fleischsorten, als hier angegeben - zum Beispiel Zampone, ein würzig gefüllter Schweinsfuss, der in unseren Geschäften leider nur selten zu finden ist (im italienischen Feinkostladen manchmal fertig gegart und folienverpackt- in diesem Falle nach Anweisung einige Std. in Wasser legen und später im Topf nur heiss werden lassen). Einfacher ergänzen lässt sich der Fleischtopf mit Ochsenschwanz (Garzeit etwa 1 ½ Std.) und Markknochen (nur etwa 15 Min. mitgaren). Pikant eingelegte Senffrüchte (Mostarda di Cremona), eine Spezialität aus Norditalien, werden gerne als Beilage zum Fleisch serviert.

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