Chinesische Hähnchenbrust mit Gemüse

  • 500gHähnchenbrust
  • 2TLReiswein, chinesischer
  • 2TLSojasauce, helle
  • 1TLSpeisestärke
  • 1Eiweiß, (leicht schaumig geschlagen)
  • 1Prise(n)Salz
  • 1Prise(n)Pfeffer, weißer (frisch gemahlen oder gemörsert)
  • 2ELPflanzenöl, neutrales (z.B. Erdnuss-, Sonnenblumen-, Raps-)
  • 1/2Knoblauch, chinesischer (fein gehackt)
  • 1TLIngwer, (fein gehackt)
  • 5Frühlingszwiebel(n), (weiß und grün getrennt in Ringe geschnitten)
  • 1Möhre(n)
  • 1Bambusscheiben
  • 1Paprikaschote(n), (Farbe egal)
  • 1Zwiebel(n)
  • 6Pilze, Shitake/Tongku
  • 2ELReiswein, chinesischer
  • 100mlHühnerbrühe, (möglicht salzarm)
  • 2ELSojasauce, dunkle
  • 1ELSojasauce, helle
  • 1ELAusternsauce
  • 1 1/2TLSpeisestärke
  • 2ELZucker, weißer
  • 1ELEssig, heller (z.B. Reisessig)
  • 2ELPflanzenöl, neutrales (z.B. Erdnuss-, Sonnenblumen-, Raps-)
(Dies ist sicherlich kein "originales" Rezept, aber es kommt dem, was man in Restaurants bekommt, sehr nahe. Es sollte natürlich klar sein, dass man ohne einen Wokbrenner mit mindestens 25 KW niemals an Profiküchen herankommt.)

Werden getrocknete Shitake /Tongku Pilze verwendet, diese vorher in lauwarmem Wasser für gut 30 Minuten einweichen und dann gut ausdrücken. Die harten Stiele entfernen.

Die Hähnchenbrust in sehr dünne Streifen oder kleine Würfel (1 cm Kantenlänge schneiden). Das Fleisch in einer Schüssel mit 2 TL heller Sojasauce, 2 TL Reiswein, Salz, weißem Pfeffer, 1 TL Speisestärke und dem schaumig geschlagenen Eiweiß vermengen und 30 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüse in putzen und kleinschneiden, z.B. Möhren und Bambus in Streichholzgröße, Paprika in kleine Rauten, Pilze in feine Streifen, Zwiebeln längs achteln und so weiter, wie es gefällt.

Für die Sauce etwa 100 ml Geflügelbrühe mit 1 EL heller Sojasauce, 2 EL dunkler Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 2-3 EL weißem Zucker, 1 EL Reisessig und 1,5 TL Speisestärke vermischen.

Den Wok knallheiß werden lassen und Öl dazugeben. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und rühren. Nach 30 Sekunden (hängt von der Hitze des Woks ab) einen Schuss Reiswein dazugeben und unter Rühren kurz weiterbraten lassen. Dann in ein Sieb geben und beiseitestellen. Hier ist anzuraten, diesen Vorgang in zwei oder drei Etappen durchzuführen, da zu viel Gargut im Wok die Temperatur sinken lässt und das Ganze dann Wasser zieht und kocht anstatt zu braten.

Den Wok säubern und wieder erhitzen. Öl hinzugeben und warten, bis der Rauchpunkt wieder erreicht ist. Knoblauch, Ingwer und helle Frühlingszwiebeln reingeben und ein paar Sekunden rühren. Dann in dieser Reihenfolge Karotte, Bambus, Pilze, Paprika und Zwiebeln dazugeben und weiterrühren. Bei einem richtig heißen Wok und guter Hitzequelle reichen hier 30 Sekunden. Wer es weniger knackig mag, blanchiert das Gemüse halt vorher kurz oder brät es länger. Dann wieder Reiswein einträufeln, Hähnchenfleisch dazugeben, Sauce einrühren und warten, bis sie bindet. Dann mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Reis servieren.

Wer mehr Sauce möchte verdoppelt halt die Saucenmischung.

Dieses Rezept ist absolut variabel. Man kann alles erdenkliche Gemüse verwenden – auch blanchierte grüne Bohnen oder Aubergine (hier wegen des Solaningehalts darauf achten, dass sie gut gegart ist) sind absolut lecker. Wer es pikanter mag, brät mit dem Knoblauch/Ingwer/Frühlingszwiebeln auch noch Chilis mit an oder gibt z.B. süße Chilisauce zur Sauce dazu.

Auch die Anteile der Sojasaucen können nach Geschmack variiert werden. Wer z.B. partout keine Austernsauce mag, lässt sie einfach weg. Ersatz wäre Hosinsauce (gibt einen etwas süßlicheren Geschmack) oder Bohnenpaste oder eben mehr Sojasauce. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Natürlich geht auch in Punkto Fleisch alles – Rind, Schwein, Pute – ja selbst Fisch, Meeresfrüchte oder vegetarisch mit Tofu ist denkbar. Man kann auch am Schluss ein paar vorgegarte chinesische Nudeln unterheben (dann aber auf Reis verzichten) und man hat eine Art Bratnudeln.

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