Doradenfilet auf Peperonata

  • 2Fisch(e) (Doraden ca. 500 g), frische
  • 1ELMehl
  • 1/2Stange/nLauch, in feine Ringe geschnitten
  • 1/2Möhre(n), gewürfelt
  • 1Zweig/eStaudensellerie, in Ringe geschnitten
  • 1GlasWeißwein
  • 1/2LiterWasser
  • 1Lorbeerblatt
  • 5Pfefferkörner, schwarze
  • 75gButter, kalte
  • 2Schalotte(n), grob zerkleinert
  • 1Knoblauchzehe(n), grob geschnitten
  • 2Paprikaschote(n) (1 Rote und 1 Gelbe)
  • 2ELBalsamico bianco
  • 1/4Peperoni, klein geschnitten
  • 1/2TLFenchelsamen, gemörsert
  • 1/2TLKoriander - Körner, zerkleinert
  • 2ELOlivenöl
  • Salz und Pfeffer
Die Paprikaschoten vierteln, mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und in den, auf Grill eingestellten, auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.

Wenn die Haut Blasen wirft und dunkel wird, also nach ca. 15 - 20 Minuten, das Blech heraus holen und die Paprika mit einem nassen, kalten Trockentuch abschrecken. Wenn alles etwas abgekühlt ist, die Paprikas enthäuten und in 1 cm breite Streifen schneiden, beiseitestellen.

In der Zwischenzeit die Doraden schuppen, ausnehmen und filetieren, dann die restlichen Gräten aus den Filets ziehen und diese kühl stellen. Aus den gewaschenen Karkassen, dem Gemüse, 1/3 des Weins und dem Wasser mit dem Lorbeer und den Pfefferkörnern in 30 Minuten einen Fond kochen und am Ende durch ein Tuch passieren. Diesen Fond mit dem restlichen Wein und einer Schalotte auf ca 50 ml reduzieren, mit der kalten Butter binden, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Jetzt die 2. Schalotte mit der Knoblauchzehe in 1 EL Öl glasig anschwitzen, Peperoni und Paprika zugeben. Salzen, pfeffern, mit dem Balsamico abschmecken, Fenchelsamen und Koriander zugeben, wenden und warm halten.

Nun die Filets auf der Hautseite leicht bemehlen und auf dieser Seite ca. 2 Minuten im restlichen Öl in einer beschichteten Pfanne kross braten. Salzen, pfeffern, die Pfanne vom Herd ziehen. Die Filets wenden und noch 1 Minute ziehen lassen.

Pro Teller 1/4 der Peperonata auf je einen Teller geben, je 1 Filet darüber platzieren und mit 2 - 3 EL der erwärmten, aber nicht mehr kochenden Sauce pro Portion benetzen. Dieses Rezept ist eine wunderbare leichte Vorspeise in einem festlichen Menü.

Tipp: Die Fische werden folgendermaßen filetiert: Man legt sie längs vor sich, Kopf rechts, Schwanzflosse links und schneidet hinter dem Kopf im Halbkreis ein. Dann schneidet man am oberen Rücken, hinter dem Kopf beginnend, in Richtung Schanzflosse und führt das Messer leicht nach unten gestellt immer an der Mittelgräte lang. Das andere Filet wird entsprechend geschnitten.

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