Entenbrust in Orangensauce

  • 2 Stk. Barbarieentenbrust
  • 4 Stk. Orangen unbehandelt
  • 2 Pr Salz
  • 2 Pr Pfeffer
  • 20 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 100 g Butter eiskalt
  • 250 ml Geflügelfond
  • 75 g Schalotten gehackt
1 Entenbrustfilets kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut kreuzweise einritzen. 2 Orangen dünn abschälen, Schale in feine Streifen schneiden. 2 Orangen dick abschälen, sodass die weiße Haut entfernt ist. Die Filets herausschneiden. Alle Orangen auspressen (ergibt ca. 200 ml Saft).

2 Die Entenbrustfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 6-8 Minuten im eigenen Fett goldbraun und knusprig braten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der unter- sten Schiene 10 Minuten bei 220 °C (Umluft: 180 °C) fertig garen.

3 In der Zwischenzeit den Zucker karamellisieren, 20 g warme Butter dazugeben und die Orangenschalen darin glasieren. 50 ml Geflügelfond hinzufügen. Schalottenwürfel, 200 ml Fond und Orangensaft hinzufügen, auf ca. 1/4 einkochen. Die gewürfelte kalte Butter einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben. Mit der Entenbrust servieren.

4 Dazu passt Broccoli und Reis.

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