Felidaes Marzipanstollen

  • 150gRosinen
  • 5ELSchnaps, (Arrak)
  • 1/2WürfelHefe
  • 400gMehl
  • 100mlMilch
  • 50gZucker
  • 1Ei(er)
  • 100gButter
  • 50gButterschmalz
  • 1Vanilleschote(n)
  • 1Tonkabohne(n)
  • Salz, Koriander, Zimt, Nelken, Macis und abger. Zitronenschale, je 0.5 TL
  • 50gZitronat
  • 50gOrangeat
  • 100gMandel(n), geschälte, gehackte
  • 100gWalnüsse, gehackte
  • 300gMarzipan - Rohmasse
  • 150gButter, flüssige zum Bestreichen
  • 100gPuderzucker
  • 1Vanilleschote(n)
2 Tage vor dem Backen:
Die Rosinen mit dem Arrak mischen und zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.
Die Milch mit der Tonkabohne erhitzen und im Topf mit Deckel bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Wird die doppelte Menge Teig zubereitet, reicht trotzdem eine Tonkabohne, der Geschmack ist sehr intensiv. Die Bohne kann man nach Abspülen und sorgfältigem Trocknen mehrmals verwenden.

1 Tag vor dem Backen:
Den Teig zubereiten. Ich mache es zwischenzeitlich im BBA, hole den Teig aber vor dem Gehen raus, weil er kalt geführt wird. Eine gute Küchenmaschine oder kräftige Hände schaffen das aber auch.
Die Hefe in eine Tasse bröckeln, 1TL Zucker darüber streuen und mit einem Teelöffel verrühren, bis es flüssig ist.
Das Mehl in eine Rührschüssel sieben.
Die Vanilleschote auskratzen und das Mark dazugeben. Salz und Gewürze zugeben.

Die kalte Butter in hauchfeine Scheiben schneiden und das Butterschmalz anschmelzen, da es zu hart zum schneiden ist. Beides in die Schüssel geben. Die Milch (ohne Tonkabohne) sowie das Ei zugeben und natürlich die anerührte Hefe.

Jetzt wird der Teig geknetet und zwar lange. Da jedes Mehl unterschiedliche Quelleigenschaften hat, muss man evtl. noch Milch oder Mehl zugeben. Am Ende sollte ein wunderbar elastischer und nicht klebender Teig herauskommen.

Jetzt den Teig abdecken und an einem kühlen Ort (ca. 10-15°C) bis zum nächsten Tag gehen lassen. Ich hatte den Teig auch schon 3 Tage im Kühlschrank vor dem Backen, tat dem Geschmack keinen Abbruch.

Der Teig kann auch warm geführt werden, dann geht das Ganze schneller und man kann am gleichen Tag backen. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass der Stollen feiner und saftiger wird, wenn man sich Zeit lässt.

Am Backtag:
Zitronat, Orangeat, die Nüsse und die Rosinen mischen und mit den Händen unter den Teig kneten.

Den Teig evtl. unter Zuhilfenahme von etwas Mehl zu einem Rechteck ausrollen.
Die Marzipanromasse auf Puderzucker zu einem etwas kleineren Rechteck ausrollen und auf die Teigplatte legen.
Die beiden Platten fest aufrollen wie eine Schnecke und diese Schnecke wieder etwas zusammen- und plattdrücken, so dass wiederum ein Rechteck entsteht, aber ein dickes. Die kurze Seite des Rechteckes bis knapp über die Mitte umschlagen, so dass die typische Stollenform entsteht.

Alle Rosinen, die auf der Oberfläche des Stollens rausschauen, mit einem Holzlöffel tief in den Teig drücken und das Loch verschließen, da sie sonst beim Backen verbrennen und bitter werden.

Jetzt den Stollen auf ein Backblech legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. So lässt man ihn mehrere Stunden im Zimmer stehen, nicht im Luftzug und nicht auf der Heizung, sonst geht er zu schnell. So bei vielleicht 20-25°.

Den Backofen (Ober-Unterhitze) auf 200° vorheizen, den Stollen hineinschieben und sofort auf 160° zurückstellen. ca. 45-55min backen.

Bitte die Eigenarten des eigenen Herdes beachten, der Stollen darf nicht zu dunkel werden!

Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in einem Universalzerkleinerer mit dem Puderzucker mischen.

Den Stollen direkt nach dem Backen noch heiß mit der Butter bestreichen und den Vanille-Puderzucker dick darüber sieben. Auskühlen lassen.

Fest in Alufolie einwickeln und mind. 2 Wochen durchziehen lassen, ich lasse ihn 4 Wochen liegen.

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