Kalb | Spitzkohl | Kartoffel

  • 1 Spitzkohl
  • Salz
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Wacholder
  • 400 ml Sahne
  • 500 Gramm Kartoffel mehlig kochend
  • 4 Eigelb
  • geräucherter Speck
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • Brühe
  • Sahne
  • 500 Gramm Kartoffeln festkochend
  • 1 kg Kalbsbäckchen
  • Weißwein


1 Sauerkraut: Spitzkohl entblättern, Strunk entfernen und auf der allerfeinsten Hobeleinstellung in extrem feine Streifen hobeln. Wiegen und 4% des Ergebnisses in Salz zufügen. Verkneten und in einem Glas eine Woche im Warmen zum Fermentieren bringen. Danach einige Tage im Kühlschrank reifen lassen.

2 Eis: 200 g Kartoffeln würfeln, weich kochen, räuchern. Zerdrücken. Mit den Eigelben zur einer Creme rühren, salzen, Sahne aufkochen und langsam zu der Masse geben, damit das Eigelb nicht gerinnt bitte vorsichtig arbeiten. In der Eismaschine gefrieren. Im TK-Fach lagern.3 300 g mehlige Kartoffeln knapp garen. Kartoffeln ausdämpfen lassen und warten, bis sie komplett kalt sind, kann also am Tag zuvor passieren. Dann in Rauchspeckfett und Butter braten.

4 Rauchspeck würfeln. In etwas Butter anschwitzen. Wenn der Speck ausgelassen ist, Schalotten zufügen und mitbraten. Diese dürfen nicht anbrennen. Pürieren und passieren. Bratkartoffeln stampfen und durch ein Passiersieb geben. Brühe und Sahne je nach Beschaffenheit des Stampfes dazugeben, aufkochen. Zur Creme aufschlagen. Frischen Majoran oder Thymian dazugeben.

5 Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden Knapp a Point garen. Abgießen, ausdämpfen, abkühlen lassen. In Butter beidseitig kolorieren.

6 Kalbsbacken parieren. In einer trocknen Pfanne von allen Seiten kolorieren. Dann Salzen und Pfeffern. Im Ofen bei aufgelegtem Deckel und einer Pfütze Weißwein auf Kern 55°C bringen. 10 Minuten ruhen lassen.

7 Sauerkraut: Schalotte in Butter anschwitzen, Sauerkraut dazugeben. Mit Fenchel, Kümmel, Wacholder würzen, Weißwein angießen. 10 g Butter dazugeben und weichdünsten.

8 Das Eis wurde a part gereicht.

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