Kräuterseitling | Karottenreduktion | Eigelb

  • 4 Stück Kräuterseitlinge
  • 3 kg Möhren
  • Salz
  • 4 Eigelb
  • Rauchöl
  • Salzbutter
  • 30 Gramm Butter
1 Möhren waschen und Stielansatz entfernen. Im Entsafter zu Saft verarbeiten. Bei mittlerer Hitze unter ständiger Aufsicht so lange reduzieren, bis es nicht mehr geht. Eine Konsistenz wie ein Püree entsteht. Während des Vorganges karamellisiert am Topfboden der Möhrensaft, mittels Palette vorsichtig immer mal wieder lösen. Salzen, Butter unterschlagen

2 Pilze putzen (ein großer pro Person reicht), mit der Salzbutter vakuumieren und vier Stunden bei 90°C garen. Danach aus dem Garfond nehmen und in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze rösten.

3 Eigelbe durch ein Sieb passieren, mit ein paar Tropfen Rauchöl verrühren und in eine Tüte (Gefrierbeutel oder sowas) geben. 45 Minuten bei 65°C garen.

4 Pilze: Erdig, Röstaromen, feste Konsistenz, buttrig, umami Eigelb: seidige Textur, Raucharomen Möhre: hochkomplexe und sehr interessante intensive Süße

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