Patty´s Geburtstags-Menü – der Fleischgang

  • 2 Entenbrustfilets a 350 g
  • 200 g Kalbsbrät - beim Metzger vorbestellen
  • 1 großes Schweinenetze - beim Metzger vorbestellen
  • 1 Kopf Wirsing
  • 6 EL Butterschmalz
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • für die Sauce
  • 100 ml Entenfond
  • 100 g Gänseleber-Parfait
  • 2 cl Trüffelöl
  • 1 cl Noilly-Prat - trockener Wermut
  • 100 g Sahne
  • für die Sauerkirschen
  • 150 ml Kirschsaft
  • 100 g Sauerkirschen - aus dem Glas
  • 2 TL Speisestärke
  • für das Püree
  • 400 g Kartoffeln - mehlig kochend
  • 200 g Knollensellerie
  • 250 ml Milch
  • 100 g Sahne
  • 50 g Créme fraîche
  • 50 g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer


1 Die Entenbrustfilets abrausen, trockentupfen und enthäuten - jedes Filet in 2 Stränge schneiden - salzen und pfeffern und in 2-3 EL Butterschmalz rundum anbraten - aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.2 Das Schweinenetz wässern - den Wirsing von den äußeren harten Blättern befreien - den Strunk herausschneiden - 8 große Blätter vom Wirsing ablösen (den Rest anderweitig verwenden) - die Wirsingblätter waschen und in Salzwasser blanchieren - die Blätter in klates Wasser legen und dann zwischen zwei Tüchern trocknen.

3 Für das Püree: die Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln - Kartoffel im Salzwasser ca. 20 Minuten garen - Milch und 1/4 Liter Wasser salzen und aufkochen lassen - den Sellerie darin ca. 15-20 Minuten garen, abgießen - Créme fraîche zueben und den Sellerie pürieren - die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, Butter und Sahne untermischen - nun das Selleriepürie unterziehen - mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4 Für die Sauce: den Entenfond aufkochen lassen - die Gänseleber mit dem Stabmixer unter den Fond mischen - die Sahne dazu geben - mit dem Trüffelöl und dem Wermut würzen. Vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.

5 Für die Sauerkirschen: die Stärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren - die Sauerkirschen und den übrigen Kirschsaft in einem Topf aufkochen lassen - mit der angerührten Stärke abbinden und warm halten.

6 Das Schweinenetz trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten - in vier Stücke teilen und jeweils 2 Wirsingblätter darauf verteilen und mit dem Kalbsbrät bestreichen - je ein Filetstück in die Mitte legen und einwickeln. Die Päckchen salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundum anbraten - im Ofen ca. 15 Minuten fertig garen und anschließen etwas ruhen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

7 Vom Püree Nocken abstechen und auf die vorgewärmte Teller geben - die Entenbrustscheiben dazulegen mit der Sauce beträufeln und mit den Sauerkirschen garnieren. Dazu paßt ein schöner Rioja - wir erheben unser Glas auf das Geburtstagskind - alles Liebe und Gute!

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