Pochiertes Kalbsfilet mit Sahnespitzkohl und Rotwein-Jus

  • Für das Kalbsfilet:
  • 800 gr. Kalbsfilet
  • 1,5 TL Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 2 Stk. Lorbeerblatt
  • 3 Stk. Wacholderbeere
  • 1 Msp Zimt
  • 1,5 TL Koriandersamen
  • 1 Stk. Orange
  • 1,5 l Rotwein trocken
  • 2 Stk. Sternanis
  • 1,5 Stk. Zimtstangen
  • 4 Stk. Gewürznelken
  • Für den Sahnespitzkohl:
  • 1 Stk. Sahnespitzkohl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp Zucker
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Weißwein
  • 60 ml Geflügelbrühe
  • 200 gr. Sahne
  • 0,5 EL Kümmel
  • Für den Rotweinjus:
  • 4 Stk. Schalotten
  • 2 Stk. Rosmarin
  • 0,5 EL Öl
  • 8 Stk. Pfefferkörner
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 4 EL Balsamico
  • 100 ml Traubensaft
  • Für das Trüffelpuree:
  • 400 gr. Kartoffeln
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml Milch
  • 1 Msp Muskat
  • 3 EL Trüffelöl
  • 1 Stk. Trüffel frisch
1 Für das in Rotwein pochiertes Kalbsfilet mit Sahnespitzkohl und Rotwein-Jus das Fleisch putzen und Endstücke abschneiden. Meersalz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wachholder, Zimt und Koriander mit dem Mörser zerstoßen. Das Filet damit einreiben und in Frischhaltefolie für rund 30 Minuten marinieren.

2 Den Spitzkohl putzen, waschen und in Stücke schneiden. Danach mit Salz und einer Prise Zucker würzen und zugedeckt etwa 30 Minuten in einer Schüssel ziehen lassen. Für den Pochier-Sud die Orange waschen, trocknen und die Schale abreiben. 1,5 Liter Rotwein mit Orangenschale, Sternanis, Zimt und Nelken in einen Topf geben, kochen lassen und dann auf 70 Grad abkühlen lassen.

3 Die Kartoffeln für das Trüffelpüree schälen, in Würfel schneiden und kochen. Für den Rotwein-Jus Schalotten samt Schale vierteln. Den Rosmarin waschen und die Blätter abstreifen. Schalotten und Fleischabschnitte in Pfanne goldbraun anbraten. Nun Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer, sowie den Balsamico dazugeben und das Ganze einkochen lassen. Den Traubensaft hinzufügen und sirupartig einkochen lassen. 250 ml vom Sud hinzufügen und einkochen lassen (bei Bedarf abbinden). Danach den Jus durch ein Sieb in einen Topf gießen.

4 Kalbsfilet von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Das Fleisch in den Sud legen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Topf ruhen lassen. Spitzkohl in Butter in einem Topf andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe dazu geben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Sahne dazugeben und alles weiterkochen lassen. Den Spitzkohl noch mit Kümmel abschmecken. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder stampfen, ca. 250 ml heiße Milch hinzugeben und mit Salz und Muskat würzen.

5 . Dann runde 4 Esslöffel Trüffelöl hinzufügen. Das Ganze im Topf auf dem Herd warmstellen. Den Rotwein-Jus erhitzen, das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl auf Tellern anrichten. Trüffelpüree anrichten und den frischen Trüffel über das Püree reiben. Das Fleisch noch mit Rotwein-Jus beträufeln.

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