Ragout fin – serviert in der Jakobsmuschel, dazu Wildreisnestchen (Anja Polzer)

  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Prise Muskat
  • 50 g Kapern
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 800 g Kalbfleisch
  • 1 TL Soßenbinder hell
  • 1 Becher Schmand
  • 1 Stück Zitrone
  • 1 Schuss Weißwein
  • 250 g Champignons Konserve
  • 4 EL Emmentaler gerieben
  • 4 Stück Schalen von der Jakobsmuschel
  • 300 g Wildreis
1 Für das Ragout fin zunächst den Sud aus Lorbeer, Wacholder, Muskat, Kapern, Salz und einer Prise Zucker sowie einem Liter Gemüsebrühe ansetzen. Dann das Fleisch in Würfel geschnitten für etwa 20 bis 25 Minuten darin kochen. Danach das Fleisch beiseite stellen.

2 Den Sud abseihen und daraus mit Soßenbinder für helle Soßen Soße abbinden, Schmand zugeben und alles bei 80°C erwärmen - nicht mehr kochen lassen. Danach mit Weißwein und Zitrone abschmecken.

3 Pilze und Fleisch zugeben und kurz erhitzen. In den Muschelschalen anrichten, Käse darüberstreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

4 Als Beilage Wildreis laut Packung kochen und alles hübsch auf einem Teller anrichten.

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