Tris di Mare

  • 4Austern, frisch
  • 4m.-großeGarnele(n), mittelgroß, frisch, mit Schale
  • 4Jakobsmuschel(n)
  • 1Pck.Schinken (Pancetta), in Scheiben
  • 1Stück(e)Käse, (Pecorino)
  • 1Pck.Linsen, (Tellerlinsen oder rote Linsen)
  • 10ELMeersalz, grob
  • 1Pck.Agar-Agar
  • 1Pck.Gelatine, instant
  • 1GlasFond, (Hummerfond)
  • 1BundDill
  • 1Paprikaschote(n), rot
  • 2Schalotte(n)
  • 1Zehe/nKnoblauch
  • 4ELMeerrettich (Kren)
  • 1BecherSahne
  • etwasZitronensaft aus Biozitronen
  • etwasOlivenöl, extra vergine
  • 1Prise(n)Meersalz, fein
  • 1Prise(n)Pfeffer, weiß, gemahlen
Gelierte Auster mit Dillspitzen:
Die Austern aufbrechen, auslösen und das Wasser und Verunreinigungen abgießen. Die ausgelösten Austern in die untere Muschelhälfte legen.

Sofortgelatine und Agar-Agar nach Packungsanleitung mit warmem Hummerfond auflösen und zu gleichen Teilen mischen. Eine Prise Pfeffer unterrühren. Etwas abkühlen lassen, gehackte Dillspitzen dazufügen und in die Austernschalen füllen, ggf. noch etwas Dill oben auf die gelierten Austern legen. Die Muscheln nun kalt stellen (Kühlschrank).

Garnele im Pecorinokörbchen mit Paprika-Salsa:
Garnelen am Rücken bis zum Schwanz aufschneiden, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsform), den Darm entnehmen und in etwas Olivenöl und einer Knoblauchzehe (gewürfelt) auf kleiner Stufe anbraten. (Die aufgeklappte, innere Seite der Garnelen zeigt nach unten).

Für die Salsa Paprikaschote schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Die Schalotten schälen, würfeln und roh mit den Paprikawürfeln vermengen, Salz (fein) und Pfeffer, etwas Zitronensaft hinzugeben.

Für die Pecorinokörbchen den Pecorino grob auf ein Backpapier reiben und bei ca. 200 Grad etwa 10 Minuten schmelzen. Herausnehmen, in 4 Quadrate schneiden, jeweils auf ein umgedrehtes Gefäß (Glas) legen und etwas andrücken, nochmals in den Backofen geben und nach etwa weiteren 5 Minuten, sobald die "Körbchen" goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen, abkühlen lassen.

Jacobsmuschel im Pancettamantel auf Zitronenlinsen und einer Sahne-Meerettich-Sauce:
Jacobsmuscheln ohne Corail mit dem Pancetta umwickeln und auf niedriger Stufe in einer Pfanne mit Olivenöl garen.

Die Linsen gem. Packungsanleitung bissfest garen, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.

Den Meerrettich mit etwas leicht angeschlagener Sahne (etwa 2/3 Becher) vermischen und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Anrichten:
Die ausgekühlten Austern auf einem Bett von grobem Meersalz anrichten, daneben die ausgekühlten Pecorinokörbchen mit den Garnelen bestücken, die Salsa darüber geben.

Die Linsen portionsweise mittels einem Portionier-Ring anrichten, die Jacobsmuscheln darauf geben und mit der Meerrettichsauce benetzen.

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