Wallerfilet Pfälzer Art

  • 4 Stk Waller Filet
  • 500 ml Riesling
  • 125 ml Sahne
  • 1 Spritzer Wermut Noily Prat
  • 125 ml Fischfond
  • 13 Stk Schalotten
  • Butter
  • weißer Balsamiko
  • 125 ml Spätburgunder
  • klarer Bratensaft
  • 2 Bund Rucola
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 10 Stk Kartoffeln
Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht mehlieren und in geklärter Butter braten. In der Bratröhre bei etwa 100 grad warmstellen.Für die Soße 2 – 3 Schalotten in Butter anschwitzen, mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond, der Sahne und dem Wein auffüllen. Zu einem Drittel einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. Mit etwas süßlichem, alten, weißen Balsamico verfeinern. Zum Schluss die Soße mit ein paar Stückchen kalter Butter sämig mixen.10 Schalotten in feine Würfel schneiden, in Zucker und Butter karamellisieren, mit 1/8 l Spätburgunder ablöschen und mit etwas klarem Bratensaft auffüllen. Zur Hälfte reduzieren lassen.Aus den Kartoffeln und dem Walnussöl Kartoffelpüree herstellen und etwa 2 Bund gewaschenen Rucola in der Friteuse kross frittieren Unter das Kartoffelpüree geben.Ebenfalls in dem Frittieröl von 1 bis 2 Zwiebeln die Zwiebelringe gold-braun frittieren.Das Fischfilet an dem Kartoffelbrei und dem Zwiebelgemüse anrichten. Zwiebelringe über das Püree geben. Mit Soße anreichern und servieren.

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