Ein Originalrezept Ungarischer Gulyás

  • 800 g Rindfleisch, siehe Einleitung
  • 500 g Zwiebeln weiß
  • 3 EL Tomatenmark dreifach konzentriert
  • 200 g Markknochen
  • 3 EL Rindernierenfett, siehe Text
  • 4 EL Paprikapulver scharf
  • 8 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 Tube Paprikamark, große, siehe Text
  • 0,75 TL Pfeffer aus der Mühle schwarz
  • 1 TL Salz
  • 1 Pck. Knoblauchgranulat
  • 2 TL Kümmelsaat
  • 2 TL Majoran getrocknet
  • 1 TL Thymian getrocknet
EINLEITUNG 1, Missverständnisse ausräumen:

1 Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so profanen Dingen wie den Zwiebeln, genauso wie mit dem Gericht selbst denn fast alle kochen ein Pörkölt * (DAS IST KEIN GULYÀS!) Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz. Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond ! sein ! Und, bei aller Liebe, spart nicht mit Zwiebeln. Nicht nur der Topfboden muß damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her annähernd so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird. Also wenn 500g Fleisch zu machen sind kommen gefälligst auch 300-400g Zwiebeln in den Pott. Die Zwiebeln geben am Ende die Sämigkeit, die Bindung. Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum das Fleisch müsste scharf angebraten werden, da geht mir der Hut hoch.. Beim „Echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit übergestäubtem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert. So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“.

2 Da man das (in Lederbeuteln) Transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich den Transport erleichtert indem man das sehr stark einkochte, so das es fast ganz trocken ist. Dann muss man nicht so viel schleppen. Beim Verzehr dann wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen dann dazugegeben. Zurück zur Suppe : Es gibt, auch hier ist das so, nicht „Das richtige Gulyàs Rezept“, sondern auch dafür existieren viele verschiedene Rezepte. Meines sollte aber sehr weit am Original sein. Es stammt schlieslich von meinem Ungarischen Freund Sandor Vas. EINLEITUNG 2, das Fleisch und Fett:

3 Stellt euch vor ihr seid Hirte und/oder Besitzer von Kühen in der Puszta. Stellt euch weiter vor ihr müsstet vom Verkauf des Viehs, des Fleisches leben. Würdet ihr dann für euer Essen das beste Stück vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyás zu verarbeiten statt es zu verkaufen? Wohl kaum. Daher ist für Gulyás das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe ist da angesagt, das nehmen wir, genauso wie der Hirte der Puszta. Natürlich, und deshalb ist Gulasch kein Fastfood, ist das Zäh und braucht lange um weich zu werden. Zudem muss das Kollagen sich auflösen können und ins Muskelfleisch wandern um es Butterzart zu machen, ja es geht :-).

4 Ich verarbeite nur noch Beinscheiben, da die Knochen schon mit dabei sind :-).Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet wird ein zähes Gulyás bekommen. Es braucht also Zeit. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 80°C, macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt. Ebenso mache ich, damit es lohnt, Menge, lässt sich hervorragend einfrieren. Das Rindernierenfett trägt übrigens zu Geschmack bei. Man kann auch auf anderes ausweichen (Schweineschmalz), aber das ist geschmacklich anders. Rindernierenfett bekommt man aber nicht einfach so, man muss es beim Metzger bestellen. Meist muss man es auch dann noch selbst auslassen.ANZEIGE SCHLUSSBEMERKUNG, bevor wir starten:

5 Ich kenne nur eine Stelle in Deutschland wo man einen anständigen Gulyás essen kann! Die Familie Sardis hat mit ihrem alt eingesessenen Lokal in Köln Kultstatus. Die Pusztahütte liegt am Neumarkt, gegenüber der Stadtbibliothek. Wenn ihr einen authentischen Gulyás essen wollt ist der Besuch empfehlenswert. Start, endlich:

6 Zunächst das Fleisch vorbereiten. Vorbereiten meint das Fleisch unter fliesend Wasser abwaschen, damit kein Sägemehl ins Gulyás kommt. Trockentupfen und von Knochen lösen. Nun erst einmal die Knochen rundum anrösten. Wer Gas hat ist, wie immer, im Vorteil, denn das kann direkt über der Flamme gemacht werden. Ich habe zwar Gas, aber (nächster Tipp) einen Gaslötbrenner aus dem Baumarkt. Ich stelle dazu die Knochen im Gusseisentopf hochkant an den Rand und bruzzel bis alles schön kross ist, danach einmal alles wenden und die andere Seite machen.

7 Das Fleisch würfeln und nach Abziehen die Zwiebel grob schneiden. Brauchen nicht sehr fein sein, sie lösen sich komplett auf! Das Nierenfett im Gusstopf zerlassen und den Ofen auf 80-100°C heizen. Die Zwiebel im Fett weißblod angehen lassen, nicht zuviel Hitze!

8 Die Knochen auf den Zwiebeln verteilen und erhitzen. Nun das Fleisch darauf dünsten. NICHT UMRÜHREN! Das ganze unterm Deckel ziehen lassen bis das Fleisch Saft auslässt. Nun die beiden Paprikapulver miteinander mischen und überstäuben. Kein Witz: man kann garnicht zuviel Pulver drangeben. Jetzt darf man das Fleisch vorsichtig umschichten, damit an alle Seiten Paprika hinkommt. Jetzt die Gewürze, besonders den ganzen Kümmel mörsern und mischen. Alles mit den restl. Zutaten (Paprikamark) einrühren. Deckel drauf und mindestens 1 Std. schmoren. Ab und zu nachschauen und rühren, aber nicht wie wild. Ist noch Flüssigkeit vorhanden? Wenn nicht etwas erwärmte Flüssigkeit (einfach Wasser oder besser Rinderfond angeben).

9 Nun noch für mindestens 3 Std. mit 100°C, eher weniger, in die Backröhre stecken. Bei mir mit Vorplanung über Nacht mit 80°C. Am Tage X ;-) nachschauen wieviel Flüssigkeit vorhanden ist und je nach Geschmack Wasser zugeben (manche Gusseisernen, alte sind nicht dicht).

10 Dazu gibt es frische Brötchen oder, rein Ungarisch, muss Csipetke gemacht werden.

11 Da Sandor zurück in die Heimat ist, hoffe ich es geht ihm gut. Zum Pörkölt: das nennt der Ungar so wenn zu dem Fleischtopf wie oben noch eine Menge anderes, Gemüse und Kartoffeln dazu kommen. Hierzulande, völlig verkehrte Bezeichnung, das Kesselgulasch. *WÜRG*

12 Gewürze: Auch hier gibt es viele Unterschiede bei vielen Rezepten. Leider kann man hierzulande nur schlecht an die feinen Paprikamark kommen. In Ungarn sind derer mindestens 20 verschiedene auf dem Markt. Halt für verschiedene Gerichte das jeweils passende. In Deutschland muss man suchen, aber es scheint langsam besser zu werden. Allerdings gibt es ja das Internet und innerhalb der EU ist das völlig Problemlos. Beispiel Mark der Ungarischen Firma Erös. Das von der Deutschen Firma taugt leider garnix, ist nur süß. :-( Wem das Paprikamark, der Gulyás nicht scharf genug gerät (mir als Chilihead und Züchter) gibt halt noch Chili zu, ganz heißer Tipp für den Geschmack: Vicious Viper............... hmmm lecker

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