Feine Hummer – Mousse

  • 300g Hummer - Fleisch, gekochtes (entspricht in etwa 1 Hummer mit 1kg Gewicht)
  • 250ml Fond, (Hummerfond)
  • 4Blatt Gelatine, weiße
  • 1cl Cognac
  • 250ml süße Sahne, geschlagen
  • Für die Vinaigrette:
  • 1EL Essig, (Sherryessig oder Kokosessig)
  • 2EL Öl, (Traubenkernöl)
  • 1 Chilischote(n), fein gehackte
  • 1/2Bund Schnittlauch, fein gehackt
  • Fond : (Hummerfond)
  • 3 Schalotte(n)
  • 3 Knoblauchzehe(n)
  • 2 Tomate(n)
  • 2EL Olivenöl
  • 2cl Cognac
  • 1EL Butter
  • Lorbeerblatt
  • 1TL Tomatenmark
  • 1 Hummer - Karkasse (1 kg Gewicht)
  • 250g Möhre(n)
  • 2Stange/n Staudensellerie
  • 1Stange/n Lauch, (kleine Stange sonst 1/2)
  • Nelke(n)
  • Estragon, einige Zweige
  • Thymian, einige Zweige
  • Wacholderbeeren
  • Pfeffer, ganz
  • Salz und Pfeffer, gemahlen
  • Feldsalat, Frisee oder anderer zum Anrichten
  • evtl. Avocado(s)
Nicht abschrecken lassen: es sind nur viele Zutaten. Die Arbeit (es ist weniger als es aussieht) lohnt sich!!

Das ursprüngliche Rezept ist (glaube ich) aus einem Kochbuch meiner Mum. Wir haben es vor -zig Jahren das erste Mal an Weihnachten gemacht und seitdem machen wir die Mousse 1, 2 mal im Jahr, das Rezept hat sich somit im Laufe der Zeit auf dieses hier verändert.

Wichtig:
Nicht jeder Hummer gibt die gleiche Menge Fleisch. Deshalb sind die Angaben im Rezept lediglich Richtwerte. Probieren geht über Studieren - einfach versuchen!

Den Hummer in sprudelndes Wasser geben, Hitze reduzieren und Wasser simmern lassen. Man rechnet für die ersten 500 g Gewicht 12 min. Garzeit, für die nächsten 500 g wieder 10 min. Garzeit und dann je weitere 500 g ca. 5 min. Garzeit. (Oder direkt beim Händler garen lassen)

Hummer leicht abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer, am Kopf beginnend entlang der Mittelnaht durchtrennen. Magensack entnehmen, wegwerfen. Corail und Leber rausnehmen, beiseite legen. Darm entfernen. Schwanzhälften abdrehen, Fleisch entnehmen und zur Seite legen. Die Füße abtrennen, das Fleisch mit einer Hummergabel oder ähnlichem entnehmen. Die kleinen Scheren von den großen Scheren abdrehen, anschlagen und das Fleisch entnehmen.

Man kann durchaus einen "toten" TK-Hummer verwenden. Das habe ich auch schon mehrmals gemacht und das Rezept gelingt auch, wenn auch nicht ganz soooo gut (wobei ich auch denke, dass das Kopfsache ist, denn für diese Mousse genügt wirklich ein guter TK-Hummer).

Die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gut waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Gemüse waschen, putzen in grobe Stücke schneiden, Tomate vierteln. Das Öl in einem sehr großen Topf erhitzen und die Karkassen darin angehen lassen. (Ich verwende immer den größten Topf / Bräten den ich habe. So kann alles rundherum schön anrösten) Je nach Menge in mehreren Etappen arbeiten. Mit dem Cognac ablöschen.

Butter in einem extra Topf erhitzen, das klein geschnittene Gemüse anschwitzen, die Gewürze zugeben, das Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Kräuter zugeben. Die Karkassen zum Gemüse geben und mit Wasser aufgießen, so dass alles gerade bedeckt ist. Alles ca. 45 min. kochen lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen.
Ein Sieb mit einem Mulltuch oder Geschirrtuch (ausgekocht!) auslegen und den Fond durchlaufen lassen, das Tuch über dem Gemüse-Karkassen-Gemisch zusammendrehen und den Fond herauspressen.
Das Gemüse-Karkassen-Gemisch wieder in den Topf geben und erneut mit ganz wenig! Wasser bedecken, erneut 45 min. simmern lassen, vorgehen wie beschrieben. Beide Fonds mischen.

Das ausgelöste Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden und in einem Mixer fein mixen. Den Fond erhitzen. Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Hummerfond auflösen. Nach und nach das Hummerfond-Gelatine-Gemisch zum Hummerfleisch in den Mixer gießen, fein pürieren. Diese Masse durch ein feines Sieb streichen und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse cremig wird. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, mit Cognac würzen. Die kalte geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse rühren, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben und stark schütteln oder mit einem Schneebesen aufschlagen.

Je nach Gusto: Feldsalat o.ä. putzen und auf einem Teller anrichten oder eine Avocado halbieren, Kern entfernen, noch mal längs halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Die Vinaigrette über die Avocadoscheiben oder den Salat träufeln. Vom Mousse mit einem spitzen Esslöffel Nocken abstechen und dekorativ auf dem Teller anrichten (2 Nocken je Person) und mit gehacktem Schnittlauch und gehackter Chilischote bestreuen.
Fertig!

Wer mag, kocht 750 ml Rinderfond auf ca. 500 ml ein, mit Salz und Pfeffer würzen mit 2 cl Sherry abschmecken und erneut auf ca. 250 ml einkochen lassen. 5 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem stark reduzierten Fond auflösen. Dieses Gemisch in eine große Auflaufform oder ein Backblech gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist, aus der Form lösen (Form kurz in heißes Wasser geben) und in kleine feine Würfel schneiden. Diese Würfel wieder in den Kühlschrank geben und nachher dekorativ über der Mousse etc. anrichten (Kann mann auch durch die Presse drücken - dann werden es "Würmchen")

Das hört sich jetzt alles schlimmer an als es ist.
Man kann alles einen Tag vorher zubereiten und hat keinen Stress!

Das klappt übrigens auch prima mit Riesengarnelen.

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