Filet-Champignon-Pfanne mit Bratkartoffeln und Spiegelei

  • 600gKartoffel(n)
  • n. B.Wasser
  • 550gSchweinefilet(s), in Scheiben geschnitten
  • 400gChampignons, braune
  • 3Ei(er)
  • 2Eigelb
  • 1Zwiebel(n), rot, klein gehackt
  • 1Zwiebel(n), in Halbringe geschnitten
  • 1Pck.Butter
  • 1ELZitronensaft
  • 1TLDijonsenf
  • 1ELCrème fraîche
  • 1TLZucker
  • 1TLEstragon, getrocknet
  • 1ELWeißwein
  • 1TLEssig
  • 2ELRotwein
  • Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Wasser kurz aufkochen (ca. 5 Minuten). Im Idealfall passiert dies schon am Abend vorher (die Kartoffeln dann im Kühlschrank lagern).

Für die Sauce 2 Eigelbe mit Zitronensaft, getrocknetem Estragon, Senf, Essig, Zucker, Crème fraîche und 1/3 der gehackten Zwiebel in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab pürieren.

Nun 150 g Butter in einem Topf kurz aufkochen. Danach den Weißwein und die Zutaten aus dem hohen Gefäß langsam und unter ständigem Umrühren mit einem Schneebesen in den Topf geben. Mit Salz und fein gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce ist relativ aufwendig und kann daher zu Beginn vorbereitet und später aufgewärmt werden. Sie hält sich mind. 1 - 2 Stunden.

Die gekochten und geschnittenen Kartoffeln in eine Pfanne geben und auf höchster Stufe anbraten. Sobald eine Seite der Bratkartoffeln dunkel ist, in einer zweiten Pfanne die in Halbringe geschnittenen Zwiebeln auf höchster Stufe glasig anschwitzen. Nun für diese Pfanne die Temperatur stark reduzieren (niedrige Stufe), die übrige Butter in die Pfanne gegeben und die Champignons zu den Zwiebeln geben.

In einer dritten Pfanne zeitgleich mit der Zugabe der Champignons die Filetscheiben auf höchster Stufe scharf anbraten und mit grobem Pfeffer würzen. Sobald beide Seiten die gewünschte Farbe haben, den Rest der roten Zwiebel sowie den Rotwein hinzugeben.

In einer vierten Pfanne werden nun aus den übrigen Eiern Spiegeleier zubereitet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Wenn der Rotwein reduziert ist und die Spiegeleier fertig sind, ist Zubereitung beendet.

Zum Anrichten den Inhalt aller Pfannen auf tiefe Teller verteilen. Dann die entstandene Rotwein-Sauce aus der Fleischpfanne über die Portionen gießen und das Spiegelei mittig auf dem Gericht positionieren. Die Sauce Bernaise separat servieren.

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