Fisch + Meeresfrüch: Heilbutt gegrillt, mit Oliven-Krokant-Kruste und Orangen-Pfeffer-Soße

  • 800 g weißer Heilbutt
  • Für die Oliven-Krokant-Kruste:
  • 40 g Zucker
  • 50 g Mandeln, geschält, ganz
  • 20 g schwarze Oliven, getrocknet
  • 50 g Butter, zimmerwarm
  • 1 Stängel Thymian, fein gehackt
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Orangen-Pfeffer-Soße:
  • 0,5 EL rosa Pfeffer
  • 300 ml Orangensaft
  • 150 ml Krustentierfond, ersatzweise Fischfond
  • 2 Stk. Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Koriandersamen, zerdrückt
  • 2 Stängel Thymian
  • 70 g kalte Butter
  • Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zum Grillen: Erdnussöl
1 Für die Kruste Zucker karamellisieren, Mandeln zugeben, im Karamell verrühren, auf ein Backpapier geben, auskühlen lassen, dann fein zerstoßen.Oliven fein hacken. Butter schaumig rühren, Krokant, Oliven, Thymian und ein wenig Pfeffer dazugeben, alles zu einer glatten Masse verrühren. Mit Hilfe einer Klarsichtfolie zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen, diese

2 sehr kalt stellen, am besten einfrieren, damit man später hauchdünne Scheiben schneiden kann. Für die Soße den rosa Pfeffer im Sieb zerreiben, die durch das Sieb rieselnden Schalen aufheben, sie werden noch gebraucht. Dann den O-Saft mit dem Krustentierfonds, Knoblauch, Koriandersamen, den im Sieb verbliebenen rosa Pfefferkörnern und den Thymianstängeln auf 100 ml ml einkochen lassen.

3 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Kasserolle geben, die aufgefangenen Pfefferschalen und die Butter dazugeben und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen, gebundenen Buttersoße mixen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

4 Grill im Umluft-Ofen auf höchste Stufe vorheizen, eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Fisch mit dem Erdnussöl einreiben und anschließend in der Pfanne 1-2 Min. auf beiden Seiten goldbraun grillen. Dabei nicht salzen und mögl. nur 1 x wenden. Den Fisch auf ein Backblech legen, mit dünnen Oliven-Krokant-Scheiben belegen und auf der obersten Schiene goldbraun gratinieren .

5 Die Soße evtl. noch einmal aufmixen und zum Fisch reichen.

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