Geschmorte Kalbsrippchen mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen im Speckmantel

  • 5 Stk. Kalbsfrikassee Konserve
  • 500 gr. Zwiebeln
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Sherry-Essig
  • 2 EL Demiglace / braune Kraftsoße
  • 1 Stk. Bouquet garni
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Schuss Öl
  • Kartoffelgratin:
  • 2 kg Kartoffeln
  • 3 Becher Sahne
  • 6 Stk. Knoblauchzehen
  • 2 Stk. Rosmarin
  • 2 Stk. Thymian
  • 2 Stk. Petersilie
  • 150 gr. Gruyère
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Msp Muskat
  • 1 TL Butter
  • Grüne Bohnen im Speckmantel:
  • 750 gr. Keniabohnen
  • 10 Scheibe Schinkenspeck
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Schuss Öl
  • 1 Msp Bohnenkraut
1 Weißwein und Essig zusammen mit der Demi Glace aufkochen und zur Seite stellen.

2 Zwiebeln abziehen, in große Ringe schneiden und damit den Boden eines großen Schmortopfes oder Backbleches auslegen. Das Bouquet Garni dazugeben. Dann die Kalbsrippen salzen, pfeffern, einölen und auf das Zwiebel-Kräuter-Bett legen. Die Wein-Essig-Mischung dazugießen und das Ganze bei 100 °C für ca. 6 bis 7 Stunden im Backofen schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Rippchen wenden. Den Sud auffangen, eventuell mit Demi Glace noch einmal aufpeppen und als Soße servieren.

3 Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dann zusammen mit der Sahne, den Kräutern und 5 leicht zerdrückten Knoblauchzehen aufkochen. Salz, Pfeffer und ein wenig geriebenen Muskat dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Kräuter und den Knoblauch wieder entfernen und eine Auflaufform mit ein wenig Butter und einer zerdrückten Knoblauchzehe einreiben. Die Kartoffeln mit der Sahne in die Form geben und den Käse darüber zerreiben. Anschließend in den Backofen bei 150 °C für ca. 40 Minuten, bis der Käse Blasen schlägt und anbräunt.

4 Die Bohnen putzen und in gleiche Längen schneiden. Dann ca. 5 bis 7 Minuten im Salzwasser kochen, abkühlen lassen und portionsweise in den Schinkenspeck einrollen. Die Bündel in eine Auflaufform geben, pfeffern, leicht ölen und das Bohnenkraut dazugeben. Das Ganze bei 180 bis 200 °C ca. 5 Minuten bzw. so lange in den Backofen geben, bis der Speck angebräunt ist.

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