Graupenrisotto mit Saibling und Fenchelgemüse

  • Für das Risotto:
  • 2 Schalotte(n)
  • 1m.-große Knoblauchzehe(n)
  • 2EL Butter
  • 200g Graupen (Perlgraupen)
  • 100ml Weißwein
  • 700ml Gemüsebrühe, oder Fischsud
  • 2EL Crème fraîche
  • 40g Parmesan, gerieben
  • 3 Frühlingszwiebel(n)
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Chilipulver, aus der Mühle
  • Für den Fisch:
  • 800g Fischfilet(s) (Saiblingsfilet), ohne Haut und Gräten
  • 1/2 Limette(n), unbehandelt
  • 2EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Für das Gemüse:
  • 2Knolle/n Fenchel
  • 2EL Olivenöl
  • 0,1g Safran
  • 1TL Honig
  • 100ml Gemüsebrühe
Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun ist. Schalotten, Knoblauch und Perlgraupen darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren von den Perlgraupen aufnehmen lassen. Nach und nach heiße Gemüsebrühe zufügen, dabei gelegentlich umrühren. Etwa 30 Minuten garen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch geriebenen Parmesan und Crème fraîche unterrühren. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, zuletzt unter die Perlgraupen mischen.

Unterdessen die Saiblingsfilets in acht Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen. Danach in einer Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten zwei Minuten anbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch fünf Minuten in der Resthitze fertig garen.

Den Fenchel putzen, waschen und in Spalten schneiden. Die Spalten in einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten. Safran und Honig zugeben, Gemüsebrühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel weich garen, dabei die Brühe einkochen lassen, damit der Fenchel karamellisieren kann.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, in die Mitte jeweils zwei Saiblingsfilets legen und den Fenchel darauf verteilen.

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