Gurken – Basilikum – Mousse mit Sardinenchips

  • 1/2Salatgurke(n), Bio, da die Schale mit verwendet wird
  • 1/2BundBasilikum
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 2ELGin
  • 2 1/2BlattGelatine
  • 50gSahne, geschlagene
  • Eis, gewürfelt für Eiswasser
  • 1BlattGelatine, für den grünen Spiegel auf der Mousse
  • 2großeKartoffel(n)
  • 10kleineSardinen - Filets, rohe
  • 1Eigelb
  • 1TLSpeisestärke
  • Öl, zum Frittieren
  • Salz
Gurken-Basilikum-Mousse:
Gurke inkl. Schale würfeln (vorher probieren, ob sie bitter ist, wenn ja, schälen) und mit dem grob geschnittenen Basilikum pürieren, durch ein Passiertuch abtropfen lassen.
200 ml Fond abmessen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Gin abschmecken.

Gelatine 5 min. in kaltem Wasser einweichen, ein wenig Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Fond vermischen.
In einer Metallschüssel auf Eiswasser so lang aufschlagen, bis eine weiße, schaumige Masse entsteht und bindet (funktioniert wirklich!). Dann die geschlagene Sahne unterheben, noch mal abschmecken und in die Gläser füllen. Kalt stellen und fest werden lassen.

100ml Restfond mit einem Blatt aufgelöster Gelatine vermischen und einen grünen Spiegel auf die Mousse setzen.

Sardinenchips:
Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine in 20 hauchdünne Scheiben schneiden (die Scheiben sollten so groß wie die Sardinenfilets sein), kurz (30sec) blanchieren, abschrecken und die Scheiben mit einer Mischung aus Eigelb und Speisestärke bestreichen. Darauf wird ein Sardellenfilet gelegt, das Ganze mit einer weiteren Kartoffelscheibe bedeckt und an den Rändern gut zusammengedrückt. 15 min. „trocknen“ lassen und in heißem Öl frittieren, bis die Chips knusprig braun sind. Dauert ca. 3 min. Salzen und mit der Mousse servieren.

PS:
Falls die Schale der Gurke bitter ist und abgeschält werden muss oder man die Mousse intensiver grün färben will, geht das hervorragend mit Spinatmatte, die man in den Fond gibt. Beschrieben wird die Herstellung in diesem Thread: http://www.chefkoch.de/forum/2,69,252460/forum.html

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