Heidekrüstchen – Brötchen

  • Sauerteig : Stehzeit ca. 18 Std.
  • 250g Roggenmehl, 1150
  • 220g Wasser, warm aber nicht heiß
  • 10g Anstellgut
  • 125g Roggenschrot, für das Brühstück und
  • 125ml Wasser, ca. 70° C, Abstehzeit ca. 4 Std
  • Für den Teig:
  • 225g Roggenmehl, 1150
  • 250g Weizenmehl, 1050
  • 25g Butter, weich
  • 10g Hefe, frisch, ins Mehl bröseln
  • 17g Salz
  • 1/2TL Gewürzmischung, für Brot - nach Geschmack auch mehr
  • 1EL, gestr. Backmalz, (kein Muss)
  • 1/4EL Honig
  • 230ml Wasser, warm aber nicht heiß
  • etwas Koriander
  • Fenchel
  • Kümmel
Sauerteig herstellen und diesen ca. 18 Std. reifen lassen.

Brühstück ca. 4 Std. vor Teigherstellung herstellen, dazu Schrot und Wasser gut vermischen.

Hauptteig herstellen, dazu alle Zutaten gut verkneten ca. 5 Min. mit der Küchenmaschine, dann 30 Min. ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten und Brötchen formen.

Dazu Teigstücken zu je 60 g vom Gesamtteigteig abschneiden und gut mehlen, 2 Teigstücke aufeinander legen und plattdrücken, dann von zwei Seiten in die Mitte einschlagen, zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Unterlage legen, ca. 40 Min. gehen lassen.
Dann mit dem Schluss nach oben auf das Backblech legen, befeuchten und mit etwas Koriander, Fenchel, Kümmel zum bestreuen oder formen nach Wunsch.

Backen: ca. 240° C – 20-25 Min – Schwaden mittel und nach ca. 5 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.

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