Kalbs – Carpaccio an einer Thunfischsauce

  • 800g Kalbfleisch, am Stück, evtl. Brust oder Nuss
  • 1/4Liter Weißwein
  • 1Stange/n Lauch, gewaschen und grob geschnitten
  • 2 Karotte(n), geschält und grob geschnitten
  • 100g Sellerie, in Würfelchen geschnitten
  • 2große Zwiebel(n), geschält und geviertelt
  • einige Pfefferkörner, schwarze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1Stück(e) Zitrone(n), Schale, abgerieben und 1 Hälfte auspressen
  • 2Zehe/n Knoblauch, (1) geschält, ganz
  • 150g Thunfisch, (Dose) gut abgetropft
  • 1/8Liter saure Sahne
  • 3 Sardellenfilet(s)
  • 1EL Kapern
  • 3EL Mayonnaise
  • 3Zehe/n Knoblauch, (2) fein schneiden
  • 1/8Liter Bouillon (Kalbs-)
  • etwas Salz und Pfeffer, weißer
In einer großen Pfanne Weißwein, Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch (1), abgeriebene Zitronenschale, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Wasser (in etwa 2-3 Liter) zum Kochen bringen.
Das Fleisch beigeben und ca. 3 Stunden darin gar ziehen lassen. Das Ganze am besten schon am Vortag machen, den das Fleisch muss ausgekühlt sein.

Für die Thunfischsauce Fisch, saure Sahne, Mayonnaise, Zitronensaft, Sardellenfilets, Kapern, Knoblauch (2), Kalbsbouillon, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut mixen und pürieren (sollte ganz fein sein).

Das kalte Fleisch in feine Tranchen schneiden, so etwa 2-3 mm dick und in der Sauce für 2-3 Stunden marinieren.
Aus der Marinade nehmen, auf einem Teller anrichten und mit Sauce übergießen, etwas mit der Pfeffermühle darüber streuen.
Garnieren mit etwas Blattsalat.

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