Kamut-PurPur-Schwarzbier-Brot mit Saaten

  • F├╝r den Teig: (Sauerteig)
  • 170g Mehl, (Kamut-Vollkornmehl)
  • 170g Wasser, ca. 38┬░C
  • 35g Anstellgut, (Weizenanstellgut) aktives
  • 4g Salz
  • Au├čerdem: (f├╝r das Quellst├╝ck)
  • 50g Weizenschrot, (PurPur-), grob
  • 50g Brot(e), altbacken, getrocknet und gemahlen
  • 200g Bier, (Schwarzbier)
  • Au├čerdem: (f├╝r das Br├╝hst├╝ck)
  • 40g Sonnenblumenkerne, ger├Âstet
  • 40g K├╝rbiskerne, ger├Âstet
  • 20g Sesam, hell
  • 20g Leinsamen, (Goldleinsamen)
  • 20g Leinsamen, dunkel
  • 100g Wasser, ca. 70┬░C
  • F├╝r den Teig: (Hauptteig
  • 350g Mehl, (Kamutmehl), hell
  • 125g Weizenvollkornmehl, (PurPur-)
  • 125g Bier, (Schwarzbier) lauwarm
  • 20g Butter
  • 6g Hefe, (Frischhefe)
  • 10g Salz
F├╝r den Sauerteig:
Die Sauerteigzutaten miteinander kl├╝mpchenfrei vermischen und bei Zimmertemperatur zwischen 20 und 22 Stunden in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Sch├╝ssel ruhen lassen.

F├╝r das Quellst├╝ck:
Die Quellst├╝ckzutaten miteinander vermischen und im K├╝hlschrank ca. 13 Stunden quellen lassen. Bevor es an den Hauptteig geht, sollte man das Quellst├╝ck ca. 1 Stunde vorher aus dem K├╝hlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur kommen zu lassen.

F├╝r das Br├╝hst├╝ck:
Zeitgleich mit dem Quellst├╝ck sollte auch das Br├╝hst├╝ck angesetzt werden!
Hierzu die trockenen Br├╝hst├╝ckzutaten miteinander vermischen und anschlie├čend mit dem hei├čen Wasser ├╝bergie├čen. Das Br├╝hst├╝ck dann ebenfalls 13 Stunden, jedoch bei Zimmertemperatur, stehen lassen.

F├╝r den Hauptteig:
Am n├Ąchsten Tag, nach den angegebenen Ruhezeiten alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf Stufe 1 der K├╝chenmaschine verkneten, anschlie├čend weitere 5 Minuten auf der 2. Stufe (der Teig l├Âst sich vom Sch├╝sselboden und ist leicht klebrig).
Den Teig bei Zimmertemperatur in einer, mit Folie oder einem Leinentuch, abgedeckten Sch├╝ssel ca. 1 Std. gehen lassen (besser w├Ąren 24┬░C). Nach den ersten 30 Minuten den Teig einmal auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche wie einen Briefumschlag falten und die restlichen 30 Minuten wieder in der Sch├╝ssel ruhen lassen.

Nach der Stunde den Teig einmal gut durchkneten, rund formen, sodass die Oberfl├Ąche sch├Ân straff ist ("rundwirken" - dazu gibt es im Internet viele Videoanleitungen) und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen oder eine gut bemehlte Sch├╝ssel legen (hier w├Ąre ein Nudelseiher, mit einem Leinentuch ausgelegt, besser geeignet als eine Sch├╝ssel. Die tut es aber im Notfall auch).

Nun folgt wiederum eine Teigruhe von ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur (besser wiederum 24┬░C).
Den Ofen nun rechtzeitig auf 240┬░C vorheizen! Dies ben├Âtigt gute 45 Min. - 1 Stunde, damit die Temperatur wirklich stimmt.

Da ich das Brot im DutchOven gebacken habe, habe ich den Topf bereits mit dem Vorheizen in den Backofen gegeben.

Nach der zweiten Teigruhe wird das Brot fallend von 240┬░C auf 210┬░C in ca. 1 Std. im Topf fertiggebacken. Ohne Topf ben├Âtigt das Brot auch gute 60 Minuten.

Falls ihr keinen Topf benutzt, heizt ein altes Backblech am Boden des Backofens mit auf und sobald das Brot im Ofen ist, sch├╝ttet ihr ein Glas Wasser auf das hei├če Backblech (Vorsicht! Verbrennungsgefahr!!), schlie├čt die Backofent├╝r direkt und ├Âffnet diese nach 10 Minuten kurz wieder, um den Dampf abzulassen. Dies f├Ârdert ebenfalls eine sch├Âne Krume sowie eine knusprige Kruste!

Ich habe mich an einer Kerntemperatur von 98┬░C orientiert. Ihr k├Ânnt aber auch den Klopftest machen. Wenn man mit der Faust auf den Boden des Brotes klopft, sollte es sich sch├Ân hohl anh├Âren. Dann ist das Brot fertig gebacken.
Wenn ihr nicht im Topf backt, dann k├Ânnt ihr 5 Minuten vor Backende die Backofent├╝r einen Spalt ├Âffnen, ge├Âffnet lassen und das Brot so fertig backen. So erh├Ąlt das Brot ebenfalls eine sch├Âne, knusprige Kruste.

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