Kümmelfleisch mit Äpfeln und Pumpernickel

  • 3kg Schweinenacken, mit Knochen
  • 700g Speck, geräucherten fetten
  • 1000g Zwiebel(n), gewürfelt
  • 7m.-große Äpfel
  • 1Liter Apfelsaft
  • 1Handvoll Sellerie, fein gewürfelt
  • 3m.-große Möhre(n), fein gewürfelt
  • 8 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
  • 80g Kümmel, ganz
  • 40g Senfkörner
  • 3EL Salz
  • 4 Lorbeerblätter, kleine
  • 250g Pumpernickel, fein gewürfelt
  • etwas Schweineschmalz, nur wenn sich die gewünschte Festigkeit nicht einstellt
  • 2TL, gestr. Pfeffer oder mehr
  • evtl. Majoran und/oder Thymian
Fleisch vom Knochen lösen und die eine Hälfte davon in kleine Würfel schneiden (je kleiner desto besser), die andere Hälfte des Fleisches so schneiden, dass ca. 2cm lange und 0,5cm breite Fleischstückchen entstehen.

Den fetten Speck, den Sellerie und die Möhren sehr fein würfeln.

Etwas von dem gewürfelten Speck im Topf auslassen und die vorher zerkleinerten Knochen anrösten.
Anschließend die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und ebenfalls anrösten lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Knochen entfernen, der Rest bleibt in dem Fond.

In einem zweiten Topf die restlichen Speckwürfel auslassen (bis knusprige und goldgelbe Grieben entstehen) und darin das Fleisch anbraten.
Alle weiteren Zutaten (aber NICHT den Pumpernickel) dazugeben und mit dem Fond auffüllen.
Bei kleiner Flamme (Niedrigtemperaturgaren) ganz leicht köcheln lassen, das Fleisch soll butterweich werden.
Dieser Vorgang kann aber schon einige Stunden dauern.

Kurz vor dem Ende der Garzeit die Lorbeerblätter entfernen, den gewürfelten Pumpernickel zugeben und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und noch etwas ziehen lassen.
Wichtig: Den Pumpernickel nicht zu früh dazugeben, sonst besteht die Gefahr des Anbrennens.
Eine kleine Menge auf einen flachen Teller geben und im Kühlschrank die Konsistenz überprüfen.
Wenn sich die gewünschte Festigkeit nicht einstellt, etwas handelsübliches Schweineschmalz zufügen.

Heiß in saubere Twist off Gläser abfüllen, verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Zur Haltbarkeit kann ich keine Aussage machen, unser Vorrat hält immer nur ein paar Tage.

Am liebsten essen wir es auf frischem Bauernbrot, mit hauchdünn geschnittenen Zwiebeln und einer Gewürzgurke.
Dazu ein herbes Pils und einen kräftigen Schnaps.
Als kalte Beilage zu Bratkartoffeln ist es auch zu empfehlen.

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