Lamm – Geschnetzeltes auf jemenitische Art mit Fladenbrot aus der Pfanne

  • 500gLammfleisch, schieres aus der Keule oder vom Rücken
  • 2Schalotte(n), oder eine mittelgroße Zwiebel
  • 2Stange/nStaudensellerie
  • 2Knoblauchzehe(n)
  • 2ELOlivenöl
  • Gewürzmischung (Baharat):
  • 6TLPaprikapulver, edelsüß
  • 4TLPfeffer, schwarzer
  • 1TLZimt
  • 1TLKoriander
  • 1TLMuskat, frisch gerieben
  • 1TLKardamom
  • 1TLGewürznelke(n)
  • 1/2TLPiment
  • Für den Teig: (Fladen)
  • 500gWeizenmehl, (ab Typ 550 aufwärts)
  • 25gHefe, frische
  • 1TLZucker
  • 1TLSalz
  • 280mlWasser, lauwarm
  • Olivenöl
  • Mehl, für die Arbeitsfläche
Die Fladen sollten der Anfang sein:
Die Hefe zusammen mit dem Zucker im Wasser auflösen. Eine Kuhle in das Mehl drücken, das Wasser portionsweise zugeben und von innen nach außen einarbeiten. Wenn es verarbeitet ist, das Salz zugeben. Den Teig kneten, bis er glatt ist, zu einer Kugel formen, mit Olivenöl einreiben, zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Jetzt die ganzen Gewürze, also am besten alle außer Paprika und Muskat, in einer Pfanne anrösten. Sie sollen dunkel werden, aber nicht schwarz! Abkühlen lassen, mahlen und alles vermischen.
Das Fleisch in feine Streifen schneiden.

Den Teig für die Fladen gut zusammenkneten, in 12 Portionen (à ~ 65g) teilen, zu Kugeln drehen und auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu knapp 1/2 cm dicken, runden Fladen ausrollen.
Eine beschichtete Pfanne, besser - so man hat - eine gusseiserne, auf größter Hitze erwärmen und die Fladen in der trockenen(!) Pfanne auf jeder Seite 1,5 - 2 Minuten backen. Wenn sich Blasen bilden, diese aufstechen. Die Fladen dürfen schon einzelne, dunkle Stellen haben, aber nicht mehr. Nach dem Ablegen mit einem Tuch abdecken, sie sollen weich bleiben.

In einer anderen großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die fein gewürfelten Schalotten (Zwiebel) und Staudensellerie anschwitzen, den Knoblauch fein schneiden, zugeben, ebenfalls kurz mit schmoren lassen, dann das Fleisch bei starker Hitze pfannenrühren bis der Saft eingekocht ist. Aus der Pfanne nehmen und jetzt(!) erst mit 2 TL der Würzmischung und Salz würzen. Diese soll nicht in die Pfanne kommen, da sie sonst bitter wird. Das restliche Gewürz mit zu Tisch geben, damit jeder nachwürzen kann, wenn er mag.

Bei Tisch nimmt sich jeder etwas des Geschnetzelten auf einen Fladen rollt diesen zusammen und isst aus der Hand. Da die Fladen trocken sind, geht das richtig gut.

Beilage Tabuleh, das ebenfalls mit Fladenstücken aufgenommen werden kann. Das geht aber auch mit Messer und Gabel.

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