Marinierter Feldhase

  • 1 Hase(n) (Feldhase)
  • 3EL Senf
  • 2Liter Buttermilch
  • n. B. Olivenöl, oder Sonnenblumenöl
  • 1EL Salz
  • 1EL Pfeffer, gemahlen
  • 1EL, gehäuft Paprika, edelsüß
  • 200g Lauch
  • 150g Möhre(n)
  • 50g Stangensellerie
  • 100g Knollensellerie
  • 2m.-große Zwiebel(n)
  • 4große Knoblauchzehe(n)
  • 8 Salbeiblätter
  • 6 Nelke(n)
  • 2 Pimentkörner
  • 6 Lorbeerblätter
  • 2EL Tomatenmark
  • 250ml Rotwein, trocken
  • 400ml Wasser
  • n. B. Schmand, Sahne oder Crème fraîche
Den Feldhasen in Teile schneiden/hacken. Beim Metzger kann man den Feldhasen schon in grobe Teile zerlegen lassen, den Rest kann man mit einer Geflügelschere teilen. Die Hasenteile unter kaltem Wasser sehr gut abwaschen und ggf. die Haut entfernen. Ich schneide die Nieren, das Herz und die Leber heraus und wasche diese Teile ebenfalls und verarbeite sie weiter wie die anderen Teile. Den Kopf kann man für die Herstellung eines Fleischfonds verwenden. Mit einem Küchenpapier die Hasenteile und die Innereien gut abtrocknen. Dann werden die einzelnen Teile mit Senf eingerieben und in eine Kasserolle gelegt. Die Buttermilch wird darüber gegossen und sollte alles bedecken. Je nach Größe des Feldhasens muss man evtl. mehr Buttermilch verwenden. 2 Tage lang kühl gestellt marinieren lassen.

Nach der Marinierzeit werden die Hasenteile gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und dann gründlichst mit einem Küchenpapier abgetrocknet. Das Abwaschen und Abtrocknen benötigt einige Zeit. Anschließend das Gemüse schneiden.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Hasenteile nach und nach darin kurz von allen Seiten anbraten. Dabei die Teile salzen und pfeffern. Immer wieder muss etwas Öl in die Pfanne nachgegossen werden. Die angebratenen Teile in die Kasserolle legen. Die Innereien brate ich knusprig an und esse/serviere sie gleich. Viel Innereinen sind selbst an einem großen Feldhasen nicht dran, das ist eher ein Snack für 1 - 2 Personen.

Wenn alle angebratenen Hasenteile in der Kasserolle sind, werden die Salbeiblätter in der Pfanne kurz angebraten, dann kommt das Gemüse hinzu. Dies wird nun unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten "angebraten". Abgelöscht wird mit Rotwein und Wasser. Dann werden die Nelken, Lorbeerblätter und Pimentkörner und das Tomatenmark zugegeben. Dieses Gemüse wird mitsamt der Flüssigkeit über die Hasenteile in die Kasserolle gegeben. In der Kasserolle nichts umrühren.
Die Flüssigkeit muss die Hasenteile keineswegs bedecken. Wichtig ist nur, dass die Nelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner nicht oben aufliegen, sondern zwischen die Hasenteile in die Flüssigkeit geschoben werden.

Die Kasserolle mit einem Deckel versehen und zugedeckt in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. 75 Minuten lang im Backofen lassen und zwischendurch nicht den Deckel abnehmen.

Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen und die Hasenteile aus der Kasserolle nehmen. Die Flüssigkeit mitsamt dem Gemüse durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit in die Kasserolle zurück gießen.
Je nach Geschmack und Vorlieben kann diese Sauce nun angedickt werden und/oder mit Schmand, Crème fraîche oder Sahne verfeinert werden. Die Sauce abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Die Hasenteile können nun in die Sauce zurückgelegt werden. Eventuell nochmal zur Erhitzung kurz in den Backofen stellen.

Tipp: Möglich ist aber auch das Fleisch von den Knochen zu lösen und in Stücke zu schneiden und nur diese Fleischstücke in die Sauce (dann in einem normalen Topf aufgefangen) zurückzugeben. Dann nochmals erwärmen und servieren. Die anderen Teile können später abgenagt werden. Zuvor können diese nochmals abgetrocknet und nochmals in einer Pfanne angebraten werden.

Hinweis: Feldhasen gibt es in verschiedenen Größen - alle Mengenangaben beziehen sich auf einen mittelgroßen bis großen Feldhasen.

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