Putenkeule mit Schalotten, Apfel und einem Hauch Vanille

  • 1 Putenbraten (Putenoberkeule)
  • 14 Schalotte(n)
  • 1 Apfel, säuerlich (z.B. Boskopp), geschält, in Spalten geschnitten
  • 1/2Stange/n Vanilleschote(n)
  • 1Zehe/n Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Magen von der Pute
  • 1Tasse Wein, weiß, trocken ( grauer Burgunder oder anderer kräftiger)
  • 2cl Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. Hühnerbrühe, gekörnte
  • 1Prise(n) Rohrzucker oder Zucker
  • Olivenöl und evt. Entenschmalz
  • 2EL Sahne
  • Wasser
  • Mehl
  • evtl. Gelee
Zuerst wird ein Fond bereitet. Man löst den Knochen aus der Keule und brät diesen, die Putenmägen und zwei halbierte Schalotten mit wenig Öl kräftig an. Die Putenmägen kann man weglassen, wenn sie einem unheimlich sind, ersatzweise kann man auch 2 Putenherzen nehmen. Mag man auf keinen Fall Innereien, nimmt man gekörnte Hühnerbrühe, damit der Fond kräftig genug wird). Ist alles gut gebräunt, den Wein angießen und kurz aufkochen. Dann Wasser angießen, bis alles gut bedeckt ist, 1 TL Salz und evt. etwas Brühwürze, ein paar Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzu und etwa eine Stunde köcheln. Dann durchseihen. Der Magen und/oder die Herzen können wunderbar weiterverarbeitet werden.
Den Fond einkochen, bis etwa die gewünschte Soßenmenge entstanden ist. Backofen auf 180°C vorheizen. Nun bindet man die Keule zu einer festen Rolle zusammen (man kann’s auch mit Rouladennadeln zusammen stecken). In einem Schmortopf oder Bräter (sollte möglichst nicht viel größer als die Keule sein) Öl erhitzen und den Braten ringsum bräunen. Dann den Fond angießen, die Vanillestange leicht eingeritzt dazugeben und alles abgedeckt zum Kochen bringen. Ins obere Backofendrittel stellen und 45 Minuten zugedeckt schmoren.
Nach Ablauf dieser Zeit, die restlichen Schalotten und den halben Apfel (in Spalten) ringsum anbraten, dann den Bräter öffnen und die Schalotten und die Apfelstücke um den Braten verteilen und dann weitere 30-40 Minuten offen garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den größten Teil des Fonds abgießen, auf dem Herd noch etwas einkochen, abschmecken, evt. mit etwas Mehl binden, die Sahne dazugeben und direkt vor dem Servieren den Cognac an die Sauce geben.
Während der Fond kocht, den restlichen Apfel in einer Pfanne mit etwas Öl oder Entenschmalz bräunen und dann in den Bräter geben. Wenn die Äpfel zuwenig Süße abgegeben haben (die Sauce soll nicht süß, aber rund schmecken) kann man etwas Fruchtgelee, z.B. Apfel oder rote Johannisbeere zugeben.
Zu diesem Gericht schmeckt am besten Basmati oder Thaireis, aber auch Kartoffeln sind geeignet.

Tipp: Den Knochen vor dem Anbraten mit dem Küchenbeil zerschlagen.

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