Ragout fin

  • 300 Millilitter Weißwein
  • 100 Millilitter Zitronensaft
  • 1 Stk. Lorbeerblatt Gewürz
  • 3 Stk. Wacholderbeere
  • 3 Körner Piment
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 100 g Kalb Filet
  • 75 g Kalb Bries frisch
  • 2 Stk. Champignons frisch
  • 1 Stk. Zwiebel gewürfelt
  • 4 EL Oel
  • 50 g Mehl
  • 100 Millilitter Weißwein
  • 2 EL Crème double
  • 1 EL Worcestersoße
  • 1 Pr Salz
  • 1 Pr Pfeffer
  • 1 Pr Zucker
  • 400 g Blätterteig
  • 2 Stk. Hühnerei Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 125 g Butter
  • 1 Pr Salz
  • 1 Pr Pfeffer
  • Petersilienblatt
1 Einen Fond mit Wasser, Weißwein (Menge nach Belieben), Zitronensaft (Menge nach Belieben), Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörnern und einer abgezogenen und grob geschnittenen Zwiebel ansetzen. Etwa 100 g Kalbsrücken und 75 g Kalbsbries in den Sud geben und das Ganze ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Danach das Fleisch und das Bries herausnehmen und beiseite legen. Den Rest durch ein Sieb geben und den Fond dann ebenfalls beiseite stellen.

2 Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit fein gehackter Zwiebel in Öl anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und mit 100 ml Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann mit etwas von dem Fond angießen. Crème double mit dem Schneebesen einrühren. Mit Worcestershire-Soße, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Fleisch und in Flocken gezupftes Bries in die Soße geben.

3 Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe zusammen mit Senf, 1 EL Wasser und Zitronensaft im Wasserbad schaumig rühren. Dann die flüssige Butter in den Eierschaum einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Blätterteig doppelt legen und in Dreiecke schneiden. Bei 200 °C etwa 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.

5 Zum Anrichten jeweils ein Blätterteigdreieck auf die Teller legen, darauf anrichten und mit einem weiteren Blätterteigdreieck bedecken. Das Ganze mit der Sauce Hollandaise nappieren und mit Petersilie dekorieren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.