Rinderfilet auf Cotes-du-Rhone-Soße und Kartoffel-Kuchen mit Himbeerfüllung

  • Rinderfilet für 5 Personen
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Zweige frischer Salbei und Thymian
  • Olivenöl
  • 1 kg Fleischreste (Knochen und Fett)
  • Bratfett
  • insgesamt ca. 1,5 l Rotwein (Côtes du Rhône)
  • 2 l Gemüsebouillon
  • 5 Möhren, in Stücke geschnitten
  • 1 Sellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Gemüsezwiebeln
  • 3 Stangen Poree
  • 5 Eier, getrennt
  • 150 gr. Honig
  • 3 gr. Salz
  • 250 gr. Kartoffel, gekocht und gehackt
  • 100 gr. geriebene Mandeln
  • 30 gr. Paniermehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Biozitrone
  • 15 gr. Butter
  • 100 gr. pürierte Himbeeren, frisch oder TK
  • etwas Zucker für die Himbeeren
  • 100 ml Wasser
  • 15 gr. Butter
  • 1 Prise Salz
  • 50 gr. Mehl
  • 1 Ei
  • 500 gr. Kartoffeln
  • 1 Prise Muskat
  • ggf. Kräuter und Pfeffer
  • Fett zum Ausbacken
  • Brokkoli für 5 Personen
  • Salz
1 Das in ca. 120 bis 180 g große Stücke oder Scheiben geschnittene Rinderfilet (Parüren und Fleischreste für die Soße aufbewahren) beidseitig leicht salzen und pfeffern und in einer auf höchster Stufe vorgeheizten Pfanne sehr scharf anbraten (Vorgang dauert max. 4 Minuten!). Im Anschluss das angebratene Fleisch mit den Salbei- und Thymianzweigen in Alufolie einwickeln, bei 100 °C in den Ofen geben und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Soße die Fleischreste in einem großen Topf (ca. 15-20 l) auf höchster Stufe mit wenig Bratfett 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, so dass die Fleischreste sofort eine bräunliche bis schwarze Färbung erhalten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Vorgang unter ständigem Rühren 20- bis 30-mal wiederholen. Nach ca. 8 Stunden mit einem Liter Rotwein und 2 Litern Gemüsebouillon auffüllen und mit dem Gemüse bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 bis 15 Stunden leicht köcheln lassen. Tipp: Je öfter man den obigen Vorgang wiederholt, umso dunkler wird die Soße, wie bei der Zubereitung einer Demi-Glace. Die dunkelbraune bis schwarze Soße nun durch ein Sieb in geeignete Behälter umfüllen.

3 Für den Kartoffelkuchen Eigelbe, Honig, Zitronensaft (einer halben Zitrone, je nach Geschmack) und etwas geriebene Zitronenschale schaumig rühren. Anschließend die gekochten und gehackten Kartoffeln, die geriebenen Mandeln, 30 g Paniermehl, Salz und das Backpulver unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Springform ausbuttern und panieren und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 40 bis 50 Minuten ausbacken. Auskühlen lassen, mittig aufschneiden und mit den pürierten Himbeeren, die mit einer Prise Zucker versehen wurden, füllen.

4 Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln schälen, kochen und im noch heißen Zustand passieren. Anschließend nach und nach mit den restlichen Zutaten vermengen und gegebenenfalls mit Kräutern und Pfeffer abschmecken. Masse abkühlen lassen, und kleine Nocken formen. Diese in dazu geeignetem Fett bei einer Temperatur von ca. 160 bis 180 °C 1,5 bis 2 Minuten ausgebacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

5 Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Zum Anrichten die eingekochte Côtes-du-Rhône-Soße als Spiegel auf den Teller geben und nacheinander das Fleisch, die Kartoffeltorte, die Dauphine-Nocke und die Brokkolirößchen anrichten und servieren.

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