Rinderfiletbraten mit Kräuterkruste – leckere Alternative zum Steak

  • 800gRinderfilet(s), am Stück
  • 30gButterschmalz
  • 30gButter
  • 3TLRosmarin, gehackt
  • 2TLOregano, gehackt
  • 2TLMajoran, gehackt
  • 1TLThymian, gehackt
  • Knoblauch, getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer
Am Vortag: Rinderfilet waschen, trocken tupfen und sorgfältig parieren. Durch die geringen Temperaturen wandelt sich bei dieser Zubereitungsart im Gegensatz zu z.B. Schmorgerichten Bindegewebe nicht zu Gelatine, es muss also vollständig entfernt werden. Filet gut mit Salz einreiben und möglichst eng und luftdicht in eine Tüte einpacken, wenn möglich vakuumieren und für 12 - 24 Stunden im Kühlschrank parken.

4 Stunden vor dem Essen, das Filet aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur noch eingepackt aufwärmen lassen.

Reichlich 3 Stunden vor dem Essen eine geeignete Pfanne (ein flacher Bräter, Servierteller geht natürlich auch) in den Backofen schieben und diesen auf 75 Grad vorheizen.

Eine schwere Pfanne, zum Beispiel eine Gusspfanne, mit dem Butterschmalz auf Maximalstufe erhitzen, bis es leicht zu rauchen anfängt. Nun das Rinderfilet bei großer Hitze von allen Seiten scharf, dunkelbraun anbraten. Vorsicht! Das wird ggf. etwas Sauerei durch herumspritzendes Fett.
Das Anbraten dauert je nach Pfanne/Herd, insgesamt ca. 10 Minuten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen. Die Pfanne zum Abkühlen vom Herd nehmen.

Die kurze Abkühlungszeit nutzen, um die Kräuter vorzubereiten. Dazu gehackten Rosmarin, Oregano, Majoran und Thymian mischen. Der Rosmarin sollte frisch sein, die restlichen Kräuter können auch getrocknete sein. Wenn man Knoblauch benutzen möchte (kann man natürlich auch weglassen), unbedingt getrockneten z.B. aus der Mühle nehmen.
Ich weiß nicht genau warum, aber frischer Knoblauch scheint zu schnell zu verbrennen und das schmeckt dann bitter. Menge einfach nach Gefühl nehmen - bei Knoblauch hat ja jeder so seine eigenen Vorlieben. Ich nehme ca. einen halben Teelöffel getrockneten Knoblauch aus der Mühle.

Die Pfanne sollte nun genügend abgekühlt sein, um Butter nicht zu verbrennen. Bei einer besonders schweren Pfanne kann man ggf. etwas nachhelfen, indem man sie leicht schräg unter fließendes Wasser hält und so von außen etwas abkühlt. Nun die Butter zusammen mit der Kräutermischung in der Pfanne schmelzen lassen, um damit den Bratensatz vom Anbraten aufzulösen.

Jetzt das Filet von allen Seiten gründlich in der Kräuter-Butter-Bratensatz-Mischung wälzen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle und ggf. nochmals etwas Salz (das hängt vom Filet-Stück ab, insbesondere bei einem dünneren Stück oder der Filetspitze ist das nicht mehr nötig) würzen.
Das Filet in die im Herd wartende Pfanne geben und mit dem restlichen Kräutersud übergießen.
Den Herd auf 65 Grad runter drehen. Die Anbrat-Pfanne für später beiseite stellen und unbedingt nicht abwaschen.

Für die nächsten 2,5 Stunden bleibt das Filet nun im Ofen. In dieser Zeit 3 x mit der Kräuterbutter, die sich unter dem Fleisch sammelt, übergießen. Will man vom Gargrad mehr in Richtung "dunkelrosa", einfach nach einer halben Stunde die Temperatur nochmals um 5 - 10 Grad runter regeln.

Nach Ablauf der Garzeit das Filet aus dem Ofen nehmen und kurz beiseite stellen.
Die Anbrat-Pfanne erneut auf mittlere Hitze vorheizen, dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, da ansonsten die Butter verbrennt. Das Filet mit den Kräutern nochmal von allen Seiten ganz kurz anbrutzeln. Dadurch erhält man eine feinere und intensivere Kruste.

Nun kann man das Filet aufschneiden und direkt servieren.
Hat man alles richtig gemacht, tritt - vernünftige Fleischqualität vorausgesetzt - während der gesamten Zubereitung und auch nach dem Aufschneiden kein einziger Tropfen Saft aus.

Tipp:
Muss das Servieren hinausgezögert werden, weil sich z.B. die Gäste verspäten, kann die Verweildauer im Ofen problemlos verlängert werden, wenn man eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Ofen um 5 Grad herunter regelt. Dann macht auch eine Stunde länger nichts aus.

Man kann den Butter-Kräuter-Sud, der am Ende übrig bleibt, auch zu einer ziemlich intensiven Kräuter-Soße verlängern. Am einfachsten geht das, indem man einen TL Tomatenmark kurz mit anröstet und dann mit 200 ml Rinderbrühe ablöscht, gut verrührt und bis zur gewünschten Konsistenz eindickt oder bindet. Das kann dann aber ziemlich salzig werden - man sollte sich also zumindest beim ersten Versuch nicht unbedingt drauf verlassen, dass das gleich so funktioniert, wie man sich das vorstellt.

Als Beilage eignet sich eigentlich alles, was man auch zu einem Steak essen würde. Persönlich finde ich grüne Bohnen und Rosmarinkartöffelchen perfekt.

Auf den Fotos sieht man den diesjährigen Weihnachtsbraten. Benutzt habe ich das "dicke Ende" von einem ganzen Wagyu-Filet. Dazu gab es Thüringer Klöße, nach Wahl Rotkraut oder grüne Bohnen und eine fruchtige Pfeffersoße.

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