Rotzunge im Kräutermantel auf geschmorten Tomaten mit Safransauce und Gnocchis

  • 5Stück(e) Fisch (Rotzunge)
  • 12Scheibe/n Toastbrot (altes, trockenes)
  • 9 Tomate(n)
  • 3 Zwiebel(n)
  • 50ml Olivenöl
  • 15g Zucker
  • Mehl, zum Panieren
  • 5 Ei(er)
  • 450ml Wein, weiß
  • 1Stange/n Lauch, aber nur das weiße
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1TL Safranfäden
  • 200ml Wermut (Noilly Prat)
  • 300ml Sahne
  • 600g Kartoffel(n), mehlig
  • 100g Mehl
  • 100g Butter
  • Basilikum, Koriander, Petersilie, Dill
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Öl
Kartoffeln abkochen und kalt werden lassen (am besten schon einen Tag vorher machen). Den Fisch abhäuten, filetieren und die Knochen (Karkassen) für eine halbe Stunde in einer Schüssel mit Wasser legen.1 Zwiebel, Sellerie und Lauch grob würfeln. Die Karkassen grob zerkleinern und mit dem Gemüse in einen Topf geben. Mit 250ml Weißwein und Wasser auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Aufsetzen und einmal aufkochen lassen, danach Herd klein stellen und für 30 min ziehen lassen.
Bei den Tomaten die Augen entfernen und am unteren Ende kreuzweise einritzen. Dann abblanchieren und im Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und nochmals grob dritteln. Den Fischfond durch ein Sieb mit Tuch durchlaufen lassen (passieren).
1 Zwiebel fein würfeln in etwas Butter anschwitzen. Mit dem restlichen Wein ablöschen, Noilly Prat und Fischfond zu geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Kartoffeln auf einer Reibe fein reiben, 2 Eigelbe, 100g Mehl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles kurz vermengen. Dann kleine Walzen rollen, mit einer Gabel oberhalb der Walzen entlang fahren, so dass kleine Rillen entstehen. Dann immer ca. 20 cm breite Stücke abschneiden. Die fertigen Gnocchis in kochendem Wasser mit etwas Öl abkochen und dann in Eiswasser abschrecken.
Toast würfeln und mit den Kräutern in einem Mixer zerkleinern. Durchsieben. Letzte Zwiebel auch noch mal fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen. Tomaten dazugeben und auf kleiner Stufe köcheln lassen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets würzen in Mehl, Eier und der Kräuterpanade wälzen, dann von beiden Seiten anbraten. Den reduzierten Fischfond mit Sahne auffüllen, Safran zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gnocchis in Butter leicht anbraten.
Die geschmorten Tomaten in der Mitte anrichten, darauf jeweils 3 Filets in Sternenform drauflegen. Die Sauce mit einem Zauberstab aufmixen und um den Fisch herumträufeln. Einige Gnocchis mit auf den Teller legen, den Rest extra servieren.

Alternativ: Natürlich ist dieses Rezept jetzt so ausgelegt wie ich es zubereitet habe. Nun kann natürlich nicht jeder eine Rotzunge abziehen und filitieren. Hierfür einfach dann 18 Filets kaufen und auch 500 ml Fischfond. Wer dies so macht, braucht dann natürlich auch kein Gemüse mehr für den Fond und auch die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter fallen weg.

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