Sauerteigbrot, Roggenmischbrot

  • 500g Sauerteig
  • 250g Weizenmehl, Type 550
  • 250g Roggenmehl, Type 1150
  • 220g Wasser, lauwarm
  • 20g Salz
Hallo, heute möchte ich euch gerne aufschreiben wie ein Sauerteigbrot gemacht wird.
Ich habe mich selber wochenlang richtig schwer getan und kenne das Gefühl, kiloweise Teig zu entsorgen, weil es doch nicht so richtig geklappt hat.

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Zum ersten: Du bist im Stress? Dann warte so lange, bis Du ausreichend Zeit und Muse hast, das Projekt Sauerteigbrot anzugehen. Ich glaube, der Teig merkt die Nervosität.

Der Sauerteig:
Im richtigen Moment, am besten freitagabends zwischen einem Glas Wein und nach dem Wochenrückblick gehst du, bewaffnet mit 100 g Roggenmehl und einer ausreichend großen Schüssel, in Deine Küche oder den Ort Deiner Wahl. Du nimmst diese 100 g Mehl und verrührst sie mit 100 g lauwarmem Wasser (ja, Gramm, das ist jetzt noch nicht so wichtig, wird aber grundsätzlich genauer) zu einem dickflüssigen Teig. Ich nehme dafür immer einen langen Löffel oder einen Schneebesen. Geht beides.

Jetzt brauchst Du einen warmen Platz (28 - 30 Grad Celsius sind optimal. Ich packe den Ansatz in meine Wärmeschublade, die ich mir extra dafür geholt habe, hier sind es zwischen 34 und 35 Grad). Wenn Du den Teig an einen warmen Ort gebracht hast, nimm Dein Weinglas und mache Dir die nächsten 24 Stunden keine Sorgen.

Du hast gut geschlafen und einen tollen Tag verbracht? Super, geh zu Deinem Sauerteig-Ansatz und gib ihm was zu essen. Er hat Hunger. Du nimmst jetzt wieder 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml lauwarmes Wasser und vermischst diese neuen Zutaten mit dem Ansatz. Hmm, das schmeckt Deinem Teig. Weil ja jetzt Samstag sein sollte, kannst Du nun vielleicht ausgehen oder einen Film ansehen. Oder aber Deine/r /m Liebsten oder einfach die selber was leckeres kochen. Denn die nächsten 24 Stunden braucht Dich Dein Sauerteig nicht. Er will jetzt wieder an seinem warmen Ort ruhen. Achte aber darauf, dass die Schüssel immer! abgedeckt ist, damit er nicht austrocknet. Hier reicht schon ein Stück Klarsichtfolie. Wenn die Schüssel einen Deckel hat, kannst Du ihn leicht auflegen aber nicht zudrücken.

So, hattest Du einen schönen Abend? Jetzt ist Sonntag. Vielleicht gehst Du in die Kirche oder verbringst einen tollen Tag mit Deiner Familie. Wie auch immer, Du musst Dich heute Abend wieder um Deinen Sauerteig kümmern und das Ritual der letzten beiden Abende wiederholen. 100 g Roggenmehl, 100 g lauwarmes Wasser. Abdecken, warmer Ort.

Da der Montag ja normalerweise für die meisten relativ stressig ist (Wochenanfang, genervter Chef, traurige Kollegen) kannst Du den Sauerteig für heute vergessen. Lass ihn heute ganz in Ruhe. Morgen ist auch noch ein Tag.

Nämlich Dienstag. Wow, das Wochenende ist schon wieder fast greifbar ... :) und deshalb holst Du Deinen Sauerteig zum Vorschein. Du rührst ihn mal kräftig durch (das kannst Du nach Belieben immer mal zwischendurch machen, auch vorher schon) und gibst ihm noch ein letztes Mal 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser. Den Rest kennst Du auch schon. Abdecken, warmer Ort.

Der Wecker klingelt, es ist Mittwoch. Wenn Du heute frei hast: Du Glückliche/r. Wenn nicht, dann steh jetzt auf und gehe zur Arbeit. Denn wenn Du nach Hause kommst, dann darfst Du Deinen Teig "backfertig" machen. Und das geht so:

Du hast ja jetzt eine relativ zähflüssige Masse, die Du so nicht verarbeiten kannst. Deswegen nimmst Du davon (für ein +/- 1,2 Kilogramm-Brot) 100 g weg und packst ihn in eine separate große Schüssel. Den Rest des Teiges kannst Du nun in den Kühlschrank stellen. Daraus kannst Du eine Menge Brote backen.

Sauerteig backfertig machen:
Zu diesen 100 g mischst Du nun - 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (ich weiß, es langweilt vielleicht ein bisschen). Diesen Ansatz lässt Du jetzt über Nacht stehen. Am besten sind jetzt 30 Grad Celsius. Am Donnerstag morgen, gleich nach dem Aufstehen, gehst Du zu Deinem Teig-Ansatz und mischst erneut 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser unter den Teig. Jetzt sollte der Ansatz kühler stehen (27 oder 28 Grad). Du kannst jetzt arbeiten gehen. Wenn Du nach Hause kommst, siehst Du bereits (wenn alles gut lief), dass der Ansatz auch gearbeitet hat und relativ locker aussieht. Am besten sieht man es in einer Glasschüssel. Du fütterst ihn heute ein letztes Mal. Mit? Genau: 100 g Roggenmehl, 100 g lauwarmem Wasser und lässt ihn erneut über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Heute Nacht kannst Du von Deinem ersten, richtig echten Sauerteigbrot träumen.

Aufgewacht Schlafmütze :) Es ist Freitag und damit Backtag. Aber wahrscheinlich musst Du erst arbeiten gehen. Casual Friday, heute kein Kostüm, kein Anzug, keine Krawatte. Jippieh.

Ich hoffe, Du bist mittlerweile wieder zu Hause angekommen. Noch nicht? Na Du arme/r :(
Okay, jetzt. Ich wünsche erstmal ein wunderschönes Wochenende.

Dein Teig sieht jetzt toll aus. Du nimmst jetzt 500 g von ihm ab und stellst den Rest zur Seite. Zu den 500 g mischst Du 250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl. Außerdem 20 g Salz und 220 g Wasser. Das verrührst Du jetzt schön miteinander. Gerne auch in der Küchenmaschine.

Der Teig klebt sehr, also, das ist das, was ich tue: ich forme mit bemehlten Händen eine Kugel, die ich dann ein wenig flach drücke und ebenfalls mit Mehl bestäube. Das sieht nämlich hinterher klasse aus. Dann packe ich die Kugel in einen Gärkorb. Die gibt es ganz billig im Internet zu kaufen. Du kannst aber auch eine Backform oder so was nehmen. Aber achte darauf, alles mit einer dicken Schicht Mehl zu bedecken, da der Teig sich sonst nicht wieder löst. Man sollte ihn aber in eine Form packen, da Roggenteig zu zerlaufen droht. Das Brot sieht dann einem Kuhfladen nicht unähnlich (bitte verzeiht den Vergleich) aber es ist halt so...

Wenn Du jetzt Dein Gärkörbchen eingemehlt hast und zwar so richtig kräftig, nimmst Du die Teigkugel und legst sie in den Korb. Jetzt stellst Du das Körbchen warm. Aber: nicht zu warm, da Dir sonst die Oberfläche des Brotes antrocknet. 30 - 35 Grad sind perfekt. Die erreichst Du zum Beispiel, wenn Du im Ofen nur die Lampe einschaltest aber ich packe den Korb in meine Wärmeschublade. Du bepinselst die Oberfläche immer wieder (einmal stündlich) VORSICHTIG! mit Wasser. Abdecken brauchst Du das Brot nicht und ein paar Risse wird es auch bekommen aber das macht ein Brot meiner Meinung aus. RUSTIKAL! Anfangs ist bei mir das Wasser an den Seiten des Brotes heruntergelaufen und hat sich mit dem Mehl im Körbchen gebunden. Das Brot ließ sich nicht mehr sauber auslösen. :(

Nach 3 Stunden siehst Du, dass der Teig gut gegangen ist. Nach spätestens weiteren 2 Stunden (insgesamt also 5 Stunden Gehzeit) heizt Du den Backofen vor. Du hast eine Pizza- oder Brotbackstufe? Super. Dann also auf 275 Grad Celsius. Warte, bis die Temperatur erreicht ist (je nach Modell 3 - 10 Minuten) und öffne die Ofentür. Nimm eine Sprühflasche und besprühe die Wände des Backofens kräftig mit Wasser. Schließe die Tür. Nimm das Gärkörbchen, nimm ein Backblech, nimmt Backpapier. Lege das Papier auf das Blech und gib, mit einer Hand den Teig stützend (damit er nicht einfach herausfällt) das Brot (im Gärkorb unten ist jetzt die OBERSEITE! des Brotes) auf das Backblech. Nimm eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer und ritze das Brot ca. 1,5 - 2,0 cm tief rautenförmig ein. Besprühe es nun ebenfalls auf der oberen Seite mit Wasser und gib es zügig in den Ofen. Hier lässt Du es nun 10 - 12 Minuten bei voller Hitze backen. Nach der Zeit reduzierst Du die Hitze auf 220 - 230 Grad. Das nutzt Du auch nochmal zum Besprühen des Brotes und der Ofenwände. Beim Öffnen der Tür kann Wasserdampf entweichen, also sei vorsichtig und verbrenne Dich nicht. Nun wartest Du wieder 10 Minuten und reduzierst die Hitze auf 190 Grad. Sprühen solltest Du auch nicht vergessen. Du lässt das Brot jetzt 45 - 50 Minuten bei 190 Grad backen und sprühst es alle 10 - 15 Minuten ein. Beim letzten Mal Sprühen, ca. 2 - 5 Minuten vor Ende der Backzeit kannst Du etwas Pastis (zum Beispiel Pernod) zum Wasser mischen. Damit besprühst Du allerdings nur das Brot und bitte nicht die Ofenwände. Wieviel Du nimmst, bleibt Dir überlassen aber bedenke, dass hochprozentiges im heißen Ofen vielleicht eine Stichflamme geben könnte, also mische besser mindestens 50/50. Weniger, wenn Du Anis nicht so gerne hast und lasse den Pastis ganz weg, wenn Du eine Frau hast, die Anis hasst :)

Nimm das Brot aus dem Ofen und lege es auf ein Backrost. Bedecke es mit einem Tuch und lass es zur Ruhe kommen. Nach 4 - 5 Stunden kannst Du es anschneiden aber am nächsten Tag:

HMMMMMM, LEGGOR.... Schmeckt das gut ;)

Den restlichen Sauerteig kannst Du übrigens noch 5 - 7 Tage im Kühlschrank halten. Wenn Du jetzt keine Lust hast, die nächsten Monate nochmal zu backen (obwohl ich mir das nicht vorstellen kann) gibst Du zum Sauerteig soviel Mehl dazu, dass er ganz, ganz krümelig wird und packst ihn LUFTDICHT! in ein Glas, das Du dann in den Kühlschrank stellst. Um den Krümelkram zu reaktivieren, nimmst Du das Glas aus dem Kühlschrank und lässt den Inhalt Zimmertemperatur erreichen. Dann nehmt ihr soviel lauwarmes Wasser, bis der Teig wieder zähflüssig wird und macht an der Stelle weiter, wo die Sternchen sind (weiter oben im Text, Sauerteig backfertig machen)

Ich wünsche viel Spaß, gutes Gelingen und guten Appetit :)

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