Scharfes Gulasch ‚Szegedin‘ auf meine Art

  • 100g Speck, geräuchert
  • 4große Zwiebel(n), groß
  • 1EL Öl
  • 1EL Schweineschmalz
  • 1EL Paprikapulver, edelsüß
  • Paprikapulver, rosenscharf
  • 1000g Gulasch, vom Schwein
  • 5EL Wasser
  • 70g Tomatenmark, (1 kleines Döschen)
  • 1/2Liter Fleischbrühe, kräftig
  • 2Zehe/n Knoblauch
  • 1kleines Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1/2TL Thymian, gefriergetrocknet
  • 1/2TL Kümmel, gemahlen
  • 1/2TL Pfeffer, weiß, aus der Mühle
  • 750g Sauerkraut, frisch oder aus dem Beutel
  • 1EL saure Sahne, sauer
  • evtl. Salz
  • Cayennepfeffer
Das Schweinegulasch, wenn nötig, etwas kleiner schneiden. Die Würfel sollten gleichmäßig dick sein und eine Kantenlänge von ca. 3 cm haben. Speck würfeln, Zwiebeln grob hacken.

Das Tomatenmark in die (heiße!) Fleischbrühe einrühren, Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Die Wacholderbeeren etwas zerdrücken.
Dann den Thymian (wer gern das Thymianaroma mag, so wie wir, kann gerne auch mehr nehmen), Kümmel, Pfeffer, Lorbeer und die Wacholderbeeren zur Brühe geben. Alles gut verrühren.

Den Speck in 1 EL Öl in einem weiten Schmortopf knusprig auslassen. Schmalz zugeben (Vorsicht, spritzt), zerlassen. Zwiebelwürfel zugeben und glasig werden lassen. Beide Paprikapulver unterrühren, mit dem Wasser ablöschen, nochmals gut durchrühren.
Die Menge des scharfen Pulvers richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Da wir gerne scharf essen, verwende ich bis zu 2 oder sogar 3 EL, die Schärfe wird durch die Säure des Krauts, durch das Mitgaren und die saure Sahne abgemildert. Wenn ihr es aber nicht gewohnt seid, Vorsicht bitte! Lieber nach und nach zugeben und zwischendurch mal kosten.
Wenn das Wasser gänzlich verdampft ist, die Fleischwürfel in den Schmortopf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschmoren.

Anschließend soviel von der gewürzten Fleischbrühe aufgießen, dass die Fleischwürfel bis etwa zur Hälfte oder zwei Dritteln darin liegen, aber nicht ganz bedeckt sind.
Das Ganze zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten schmoren.

Sauerkraut abtropfen lassen, auseinander zupfen. Nach 45 Minuten zum Fleisch geben und das Ganze weitere 30 Minuten schmoren lassen. Falls erforderlich, mit dem Sauerkraut oder auch später noch ein wenig Würzbrühe nachgießen.

Zum Abschluss das Szegediner evtl. mit ein wenig Salz, und - falls es noch nicht die rechte Schärfe aufweist - noch ein wenig Paprika oder Cayennepfeffer nachschmecken.
Ein Gulasch nach Szegediner Art "im Sinne des Erfinders" sollte eine pikante Schärfe aufweisen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren heraussuchen. Das Gulasch mit einem Klacks sauerer Sahne abrunden.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Semmel- oder Kartoffelknödel und ein Glas Bier.

Vielleicht noch ein Hinweis: Das Gericht nicht abbinden oder andicken und auch die saure Sahne wirklich nur obenauf geben, nicht gänzlich unterrühren! Das Kraut gerät sonst zu einer schleimigen, unappetitlichen Masse. Falls sich nach dem Schmoren zuviel Flüssigkeit im Topf befinden sollte, lieber vorsichtig abgießen.

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