Schollenfilet auf rotem Champignon – Steinpilz – Risotto an pikanter Tomatensalsa

  • 6Port. Fischfilet(s) (Schollenfilets)
  • 500g Reis (Risottoreis)
  • 30g Steinpilze, getrocknete
  • 125g Champignons
  • 1halbe Salatgurke(n)
  • 2m.-große Möhre(n)
  • 1Dose Erbsen, extra fein
  • 2 Spitzpaprika, gelb
  • 5 Knoblauchzehe(n)
  • Olivenöl
  • 3m.-große Zwiebel(n)
  • 3EL Butter
  • 2EL Sahne
  • 2Dose/n Tomate(n) (Parma-Tomaten im Saft, à 250 g)
  • 1TL, gestr. Oregano, gerebelt
  • 1Handvoll Basilikum, frisch
  • 1Zweig/e Rosmarin
  • 1TL Tomatenmark
  • Meersalz aus der Mühle
  • Pfeffer, bunter aus der Mühle
  • Mehl
  • 1TL, gehäuft Paprikapulver, edelsüß
  • 2 Ei(er)
  • 1Prise(n) Muskat
  • 250ml Rotwein, trockener ital. (z. B. Primitivo)
  • 750ml Hühnerfond
  • 3TL, gestr. Jodsalz
  • 2 Zitrone(n)
  • 8 Kirschtomate(n)
  • 2 Chilischote(n), rote
  • 3Körner Piment
  • Zucker
Für den Risotto die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen, die Champignons putzen und in 3 - 4 mm starke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln in feine Würfel hacken, Paprikaschoten und Möhren waschen, entkernen und in Würfel schneiden.

In einem tiefen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Paprika und den Rosmarinzweig hinzu geben, 2 Knoblauchzehen hinein pressen und alles zusammen glasig braten. Die zwei Möhren und die Salatgurke waschen, schälen und in Würfel hacken, die Möhren in den Topf geben und mit anrösten, die Gurkenwürfel beiseite stellen. Den Rosmarinzweig aus dem Topf entfernen. Nun die Steinpilze gut ausdrücken, abtropfen lassen und zusammen mit 4 Kirschtomaten, den Champignons und dem Risottoreis hinzu geben. Vorsichtig umrühren, erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Hühnerfond hinzu gießen, mit Jodsalz sowie etwas buntem Pfeffer aus der Mühle würzen und aufkochen lassen. Zwei Esslöffel Butter hinzu fügen und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 15 Minuten quellen lassen. Dann den Deckel abheben, die Gurkenwürfel, die kleine Dose Erbsen und den letzten Esslöffel Butter hinzu fügen, vorsichtig umrühren und den Risotto bei geöffnetem Deckel weitere 10 Minuten ziehen lassen. Zum Abschluss die Sahne unterrühren.

Für die Salsa die Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken, die dritte Zwiebel in Ringe schneiden, das Basilikum waschen und ebenfalls fein hacken. Pimentkörner im Mörser zerstoßen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, die Zwiebelringe hinzu geben und anbraten. Das Tomatenmark, die gehackten Chilischoten und 4 Kirschtomaten hinein geben und kurz mit anbraten. Nun die Dosentomaten hinzu geben, die restlichen drei Knoblauchzehen hinein pressen und alles unter starkem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze nun auf milde Stufe reduzieren, das gehackte Basilikum hinzu fügen und die Salsa mit Piment, Meersalz, buntem Pfeffer aus der Mühle, Oregano und Zucker abschmecken. Beiseite stellen und bis zum Servieren warm halten.

Für die Schollenfilets die Zitronen auspressen, den Saft von drei Hälften in eine flache Schüssel geben, den Rest beiseite stellen. Die Schollenfilets mit Meersalz und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen, in die Schüssel mit Zitronensaft legen und kurz marinieren. Die Eier in einer flachen Schüssel aufschlagen und verquirlen. Ausreichend Mehl auf einen großen Teller (Pizzateller) geben und mit dem Paprikapulver und der Prise Muskatnuss gut vermischen. In einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Schollenfilets aus der Marinade nehmen, nacheinander durch die Schüssel mit den verquirlten Eiern ziehen, in Mehl wenden und in die Pfanne geben. Etwa 1 Minute anbraten, vorsichtig mit dem Pfannenwender umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls eine Minute anbraten. Dann die Hitze auf knapp weniger als die Hälfte reduzieren und die Filets von beiden Seiten weitere 4 Minuten braten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen Servierteller legen und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.

Tipps zum zeitlichen Ablauf: Sobald der Risotto in seiner ersten Quellphase ist, sollte die Salsa zubereitet, die Vorbereitungen für die Schollenfilets getroffen und die Filets in den Zitronensaft eingelegt werden. Zu Beginn der zweiten Quellphase des Risotto sollte mit dem Braten der Filets begonnen werden, so dass Risotto und Filets gleichzeitig fertig werden; außerdem sollten 6 große flache Teller im Backofen bei etwa 70 Grad vorgewärmt werden.

Servieren: Die Teller aus dem Backofen nehmen, den Risotto gleichmäßig auf die Teller verteilen und in der Tellermitte zu Nestern formen. Jeweils ein Schollenfilet auf das Nest legen. Die Salsa mit einer kleinen Saucenkelle um das Nest verteilen und servieren.

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