Schweinefilet auf Tagliatelle mit Gemüsejulienne

  • 750gSchweinefilet(s)
  • n. B.Pfeffer, (frisch gemahlen)
  • n. B.Salz
  • 2ELButterschmalz
  • 500gTagliatelle
  • 1kl. BundKarotte(n)
  • 1kleinerKnollensellerie
  • n. B.Olivenöl, mild
  • 4Tomate(n), getrocknet
  • 2Schalotte(n)
  • 2ELTomatenmark
  • 150mlPortwein
  • 350mlRotwein, trocken
  • 100mlSahne
  • 2Zehe/nKnoblauch
  • 1Zweig/eOregano
  • 1Zweig/eRosmarin
  • 75gParmesan
  • n. B.Balsamico
  • n. B.Beeren, (Schinusbeeren, Rosa Pfeffer)
Das Schweinefilet in Scheiben schneiden (4cm) und kurz im Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern - dann in der Pfanne für circa 10min im vorgeheizten Ofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) und mittlerer Schiene zu Ende garen lassen (gelegentlicher Drucktest und gelegentliches Wenden ratsam).
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Teller geben und 2-3min ruhen lassen, dabei 1-2 wenden.

Tipp zum Drucktest:
Hierbei den klassischen "Hausfrauentest" benutzen - Druck auf den Handballen absteigend zur Fingerdaumenkombi. Beim Schweinefilet entspricht er ungefähr dem Druck von Daumen und Ringfinger. Das Filet sollte so zubereitet werden, dass ein leichter rosa Schimmer im Inneren erkennbar ist, dann ist es saftig und zart.

Nudeln, sowie die geputzten und in Julienne geschnittenen Möhren und Sellerie in Salzwasser kochen. Wem bei dieser Garmethode das Gemüse zu hintergründig erscheint, der kann auch Brühe als Kochwasser verwenden. Das Gemüse nach naturgegebener Garzeit hinzugeben - sonst wird es zu weich.

Die klein gewürfelten Schalotten und klein gehackten getrockneten Tomaten, der fein gehackte Knoblauch und das Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen - mit beiden Weinen ablöschen. Nach Geschmack mit Oregano und Rosmarin einreduzieren lassen auf zwei Drittel der Flüssigkeitsmenge - dann mit Sahne vermengen und nochmals einreduzieren lassen auf circa die Hälfte der Flüssigkeitsmenge bis die richtige Soßenkonsistenz erreicht ist.
Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss alles durch ein Sieb passieren.

Jetzt alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern hübsch anrichten und alles mit dem milden Olivenöl leicht benetzten. Etwas frisch geriebenen Parmesan sowie nach Bedarf frisch gemahlenen Pfeffer darüber verteilen - zur Vollendung ein paar Tropfen Balsamicocréme und gestoßene Schinusbeeren an den Tellerrand geben.

Dieses Gericht geht schnell - es erfordert allerdings eine gute Vorbereitung da alle Komponenten á la minute angerichtet und dann noch veredelt werden. Je nach Kenntnisstand und Küchenausstattung kann man die Reihenfolge anpassen.

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