Schweinefilet im Zucchinimantel mit grünem Spargel und getrüffeltem Kartoffelpüree

  • 1kleines Schweinefilet(s), (ca. 700g)
  • Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  • 2EL Rapsöl
  • 250g Hähnchenbrust
  • 200ml süße Sahne
  • 1große Zucchini, (ca. 200 g)
  • 800g Spargel, grün
  • 10g Butter
  • Für die Sauce:
  • 500g Zwiebel(n), rot
  • 5EL Rapsöl
  • 30g Zucker
  • 500ml Rotwein, trocken
  • 300ml Jus, (Kalbs-)
  • Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  • Zucker
  • 10g Speisestärke
  • Für das Püree:
  • 600g Kartoffel(n), geschält, mehligkochend
  • Salz
  • 150ml Milch
  • 30g Butter
  • Muskat, frisch gerieben
  • 5Tropfen Trüffelöl
Den Backofen zwischen 165°-180°C vorheizen.
Das Schweinefilet von Fett und eventueller Silberhaut befreien, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Hähnchenbrust in 1 cm große Würfel schneiden, etwas anfrieren, dann mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Farce kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchino auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel und Zucchinischeiben nacheinander blanchieren, beides gut abtropfen lassen. Ca. 30 cm Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten, die Zucchinischeiben überlappend darauf legen und mit Hilfe einer Palette 2/3 der Farce darauf streichen. Nun die Hälfte der Spargelstangen dicht an dicht auf die Farce legen, etwas andrücken. Schweinefilet mit der restlichen Farce rundherum bestreichen und auf dem Spargel platzieren. Nun die Folie am unteren Rand anheben und alles stramm einrollen, sollte am Ende noch Zucchini fehlen, die Lücke mit einer Quer gelegten Scheibe schließen. Die Enden der Folie zum Fixieren eindrehen, die Rolle in Alufolie wickeln und im Backofen ca. 45-60 Min je nach Dicke der Rolle garziehen lassen. Hier leistet ein Bratthermometer gute Dienste, die Kerntemperatur sollte ca. 60°-65°C betragen, dann ist das Schweinefleisch noch zart rosa.

Die roten Zwiebeln schälen, das Rapsöl in einem großen Topf erhitzen. Die ganzen Zwiebeln darin anbraten, bis sie gebräunt sind. Mit Zucker bestreuen und weitere 5 Min. garen, dabei immer wieder umrühren damit die Zwiebeln von allen Seiten mit Zucker überzogen werden und karamellisieren. Nun den Rotwein angießen, aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren. Dann den Kalbsjus angießen. Die Soße kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren, dabei die Zwiebeln kräftig ausdrücken. Bei Bedarf die Sauce mit angerührter Speisestärke binden.

In der Zwischenzeit für das Püree die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Milch und Butter in einem Stieltopf erhitzen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Gegarte und abgedampfte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Einen Teil der heißen Milch angießen und alles mit einem Schneebesen vermengen, sollte das Püree noch zu fest seine, noch etwas Milch unterrühren, bis eine schöne sämige Konsistenz erreicht ist. Das Püree warm halten. Die restlichen Spargelstange halbieren und in der Butter andünsten. Das Kartoffelpüree mit dem Trüffelöl verfeinern und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Zum Anrichten das Püree kreisrund auf die warmen Teller spritzen. Die angedünsteten Spargelstangen von außen ins Püree stecken. Schweinefilet auswickeln, in Scheiben schneiden und auf das Püree setzen. Sauce um das Kartoffelpüree herum auf die Teller geben.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.