Steinpilzsauce mit Sauerrahm

  • 50g Steinpilze, getrocknet
  • 1000ml Wasser
  • 100g Zwiebel(n), fein gewürfelt
  • 1TL Butterschmalz
  • 1EL Zuckerrübensirup
  • 2EL Wermut (Noilly Prat)
  • 1Zehe/n Knoblauch, geschält, angedrückt
  • 50g Staudensellerie, gewürfelt
  • 70g Möhre(n), kleingewürfelt
  • 80g Lauch, gewaschen, fein geschnitten
  • 1EL Tomatenmark
  • 500ml Rinderbrühe, oder Hühnerbrühe
  • 1 Gewürznelke(n)
  • 4 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Kardamomkapsel(n)
  • 2Körner Piment
  • 1/2Bund Petersilie, fein gehackt
  • n. B. Salz
  • n. B. Zitronenschale, abgerieben
  • 1TL Zitronensaft
  • 200g Schmand (Sauerrahm 30% Fett)
Die Pilze mit dem Wasser in einer entsprechend großen Schüssel aufgießen und nach Packungsangabe quellen lassen. Das Gemüse putzen, waschen und nach Rezeptvorgabe schneiden.

Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Nachdem sie glasig sind, den Zuckerrübensirup dazugeben und noch etwas karamellisieren lassen. Bei schwacher Hitze, Knoblauch, Staudensellerie, Möhren, Lauch mitschmoren, öfter mit einem Kochlöffel umrühren. Mit Wermut ablöschen. Tomatenmark hinzufügen. Wenn sich am Topfboden etwas Ansatz bildet, nach und nach die Hälfte der Brühe dazugeben und den Ansatz lösen.
In der Zwischenzeit, Kardamom aus den Kapseln auslösen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Piment ohne Fett in einer kleinen Pfanne rösten, anschließend in einem Mörser fein zerstoßen/zermahlen und den Soßenansatz damit würzen.

Die eingeweichten Pilze mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen bzw. über der Schüssel gut ausdrücken. Die aufgefangene Pilzbrühe, 2-mal durch ein feuchtes Küchentuch seihen und mit den Pilzen zu dem Soßenansatz geben. Nach ca. 20 Min. die restliche Brühe angießen und die Soße mit einem Pürierstab sehr fein pürieren und gegebenenfalls durch ein feines Küchensieb passieren. Je nach persönlichem Geschmack kann jetzt die Soße etwas reduziert oder noch gebunden werden.
Kurz vor dem Anrichten die Zitronenschale hinzufügen und vorsichtig mit Salz abschmecken. Den Schmand und Zitronensaft mit einem Schneebesen glatt rühren und mit 3/4 der gehackten Petersilie einarbeiten. Den Rest der Petersilie beim Servieren der Soße darüber streuen.

Die Soße schmeckt sehr gut zu Schweinefilet, sowie zu den meisten Pasta und Kartoffelgerichten.

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