Tiefseegambas an getrüffeltem Nudelnest und gegrillten Austern

  • Austern
  • 24 Stk. Austern frisch
  • Austernsoße
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1 EL Basilikum gehackt
  • 1,5 TL Grapefruitzeste
  • 2 TL Grapefruitsaft frisch gepresst
  • 1 TL Knoblauchzehe
  • 0,25 TL Meersalz grob
  • Gamba
  • 5 Stk. Gambas Wildfang
  • 2 Stk. Limette frisch
  • Olivenöl
  • Nudelnest
  • 400 g Blattspinat tiefgefroren
  • 2 Stk. Schalotte
  • 50 g Butter
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 1 EL Mehl
  • Trüffelöl
  • 100 ml Weißwein trocken
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Nudelnester
  • 250 g Tagliatelle
  • 50 g Butter weich
  • 8 Stk. Eier
  • Trüffel weiß
Austern

1 Die Austern (je 3 pro Person) zwischenzeitlich vorbereiten (gut abbürsten und putzen). Die Austern mit der flachen Seite nach oben mit einem Tuch fassen und die Spitze eines Austernmessers durch die kleine Öffnung am Scharnier schieben. Die Schale mit dem Messer vorsichtig aufhebeln. Dann mit dem Messer auf allen Seiten zwischen beiden Schalenhälften fahren. Mit der flachen Klinge das Austernfleisch von der oberen Schalenhälfte lösen und dieses entfernen. Nun mit dem Messer unter das Austernfleisch fahren, um es von der unteren Schalenhälfte zu lösen. Vorsicht entweder etwas Meerwasser der Austern in der Schale belassen oder bei der Aioli das Salz weglassen. Gambas

2 Die Tiefseegamba vorbereiten. Das Fleisch vom Panzer lösen und entdarmen. Fleisch in den Panzer zurücklegen und mit frisch gepresstem Bio-Limetten-Saft und dem hochwertigen Bio-Olivenöl marinieren. Bis zur Zubereitung kalt stellen. dann bei 220 Grad grillen. ANZEIGE Nudelnest

3 Den Blattspinat auftauen lassen (oder frischen blanchieren). Dann gut ausdrücken und hacken. Beiseite stellen. Dann die Pasta in Salzwasser vorkochen, abtropfen, abschrecken und beiseite stellen. 5 kleine runde Portionsförmchen gut mit Butter ausstreichen.

4 Zwischendurch die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Beides in der Butter andünsten und leicht mit Mehl bestäuben. Eine Minute weiterdünsten und dann mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond und Sahne vermischen, dann für ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann den Spinat in die Sahnesauce geben, die restlichen 50 g Butter hinzu und fein pürieren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas Trüffelöl untermengen.

5 Zunächst eine Portion Spinat in die Mitte des Teller geben. Darauf das Nudelnest platzieren nun nach Belieben, vorm Servieren, den weißen Trüffel über die Nudelnester hobeln. Austernsoße

6 Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Die vorbereiten Austern dann mit der Grapefruit-Basilikum-Aioli füllen und gegebenenfalls im Kühlschrank lagern. vor dem Servieren den Grill auf 250-300° C vorheizen. dann die Austern hineingeben für ca. 3 Min. bis die Austern leicht köcheln.

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