Tonka – Topfen – Mousse auf Blutorangenragout mit frittierten Karamell – Wan Tan

  • 4Orange(n) (Blutorangen), möglichst Moro
  • 2clSirup, (Grenadinesirup)
  • 10gRohrzucker, möglichst Bio und hell
  • 10gMaismehl
  • Für die Creme:
  • 200gSahnequark
  • 50gJoghurt, griechischer mit 10 % Fett
  • 1/4Tonkabohne(n), gerieben
  • 40gRohrzucker, möglichst Bio und hell
  • 50mlOrangensaft, frisch gepresst
  • 1 1/2BlattGelatine
  • 150gSahne
  • WanTan :
  • 16WanTan - Blätter
  • 1LiterÖl, (Sonnenblumenöl)
  • 100gRohrzucker, möglichst Bio und hell
  • Salz, (Fleur de Sel)
  • Puderzucker
Blutorangenragout:
2 Orangen über einer Schüssel filetieren, den austretenden Saft dabei auffangen. Den Orangenrest mit der Hand auspressen. Eine Orange hauchdünn schälen und die Schale in feine Zesten schneiden. Die Orange mit der letzten Orange zusammen auspressen.
Die Zesten in ca. 1/4 Liter Wasser aufkochen. Abgießen und kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Grenadinesirup aufkochen, die Zesten zugeben und 30 Min. ziehen lassen.
Den Orangensaft mit dem Zucker zugeben und erneut aufkochen.
Das Maismehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Orangensaft rühren, um ihn zu binden. Die Orangenfilets vorsichtig damit vermischen und in vier Schälchen verteilen. Kalt stellen. Das Orangenragout muss kalt sein, bevor die Mousse darüber kommt!

Tonka-Topfen-Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Sahnequark mit dem Joghurt und der geriebenen Tonkabohne in einer Schüssel glatt verrühren. Den frischen Orangensaft mit Zucker erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend etwas von der Topfenmasse zugeben und dann alles mit der gesamten Topfenmasse verrühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Das Mousse auf dem kalten Blutorangenragout verteilen und sofort für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Das Dessert kann bis hier am Vortag komplett vorbereitet werden.

Karamell-WanTan:
Die WanTan-Blätter in ca. 2 - 3 mm breite Streifen schneiden und mit den Händen etwas kneten, damit sie "verwuschelt" werden.

Die Arbeitsfläche mit Küchenpapier auslegen.
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die WanTan-Streifen darin frittieren.
Achtung: sie verbrennen sehr schnell! Sie dürfen nur kurz hinein, dann sollte man sie mit einem Schaumlöffel kurz nach unten drücken und sofort rausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen.

Den Zucker in einer Pfanne unter Rühren karamellisieren lassen.

Die WanTan-"Löckchen" auf das Mousse geben und mit dem Karamell beträufeln. Sofort das Fleur de Sel darauf streuen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

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